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从宏观结构和微观结构等方面来探讨真空预冷(不同的预冷终温,2、4、6℃)与传统的预冷方式对新鲜牛肉品质的影响。结果表明,真空预冷后牛肉的失水率高于其他的预冷方式,且真空预冷的终温越低,失水率越高,不同的预冷方式对失水率差异性显著(p<0.05)。真空预冷的降温速度分别是-18℃冷库预冷和0℃冷库预冷的2倍和8倍左右。综合质构TPA指标、色差、蛋白质变性等理化指标,发现不同的预冷方式对牛肉均存在显著性差异(p<0.05),除水分损失较大之外,真空预冷对牛肉品质的影响较小,其中真空预冷终温至4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜牛肉的理化指标。结论:真空预冷作为一种快速的蒸发预冷技术适合于牛肉胴体的预冷。 相似文献
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完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。 相似文献
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酶解小球藻保健饮品工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
小球藻是高蛋白含量的营养较全面的可食藻类,含有细胞生长因子。以小球藻粉为原料,经60℃热浸复水,30MPa高压均质,小球藻细胞可有效破壁。纤维素酶和果胶酶可一定程度提高细胞蛋白抽提率;进一步用碱性蛋白酶:中性蛋白酶(3万U:3万U/g小球藻粉)在pH8.0、65℃作用4h,可有效降解蛋白质并得到稳定的可调配的酶解液。该酶解液用活性炭可完全脱腥,过滤后可用于配制澄清型小球藻口服液和保健饮料。 相似文献
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利用国产优质大孔树脂对长坝沙田柚汁进行脱苦工艺的研究。选择树脂添加量、树脂保留时间、吸附温度以及pH等因素研究非极性D101树脂对长坝沙田柚汁脱苦的最佳工艺。在单因素实验的基础上,通过响应面优化树脂对长坝沙田柚汁脱苦的工艺。结果表明,D101树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量6.04%,树脂保留时间15min,吸附温度44.4℃,摇床转速200r/min,柚汁pH5.0,在此条件下,实际测出的脱苦率96.31%,与模型预测值96.80%基本一致,且柚汁的柚皮苷与柠檬苦素含量均显著下降,接近阈值。柚汁感官评价分值较高,达4.6分,无明显感官苦味。 相似文献
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花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色。 相似文献
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