苯磺酰基吲哚类化合物去质子化离子的质谱裂解行为研究

为阐明苯磺酰基吲哚类化合物去质子化离子的质谱裂解机制,采用电喷雾离子源（ESI）负离子模式进行多级碎片解析。采用密度泛函理论（DFT）比较了5个3-苯磺酰基吲哚类化合物和4个2-苯磺酰基吲哚类化合物去质子化离子不同裂解过程中碎片离子的优化结构,并分析其可能的裂解机制。结果表明,两种苯磺酰基吲哚类化合物的去质子化离子可以通过不同的芳香亲核取代重排路径中性丢失SO₂生成对应的苯基吲哚负离子,或C-S键均裂中性丢失苯自由基生成对应的阴离子自由基。根据两种碎片离子的丰度比值,可以快速、简便、准确地区分上述两类位置异构体。该方法可为苯磺酰基吲哚类化合物的结构鉴定和定量分析提供理论基础。     

鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。     

复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用

为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025% ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4 ℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评价指标。结果表明:在4 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,菌落总数升高,pH和质地总体呈现升高趋势,白度先升高后下降,持水性下降。复配组的菌落总数和pH显著(p<0.05)低于空白组,白度显著(p<0.05)高于空白组。     

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在－18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。     

油焯豇豆的加工工艺研究

为获得高食用品质的油焯豇豆,给蔬菜浸泡油焯工艺条件的选择提供参考,研究了豇豆浸泡油焯的最佳工艺条件及油焯前后部分理化指标的变化。在以乙酸锌浓度、浸泡温度、浸泡时间为单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,确定豇豆浸泡的最佳工艺条件为:乙酸锌浓度0.5%,浸泡温度35℃,浸泡时间15min;豇豆浸泡后油焯温度为190℃,油焯时间为75s。在上述条件下制备的油焯豇豆,VC损失了7.48%,叶绿素损失了31.31%,皂苷减少了13.63%;油焯豇豆色泽翠绿、硬度适中,感官品质较好。