提高胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量的研究

采用微波辅助技术,对提高胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量的工艺技术进行了研究,探索了微波处理的最佳工艺参数:即微波输出功率600W,料液比1∶3,处理时间58s,处理次数3次,β-胡萝卜素(与对照相比)平均增长率为117.25%。     

3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用

采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结合主成分分析,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠3种磷酸盐对牦牛肉冷(冻)藏过程中水分的调控作用。结果表明:牦牛肉经过4 ℃冷藏处理24 h,同时含有结合水和自由水;而经过-20和-70 ℃冷冻处理24 h后,结合水消失,且自由水含量显著减少(P＜0.05)。经3种磷酸盐分别腌渍24 h,其对牦牛肉的保水作用强度依次为:三聚磷酸钠>六偏磷酸钠>焦磷酸钠。当焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量分数分别在0.36%~0.41%、0.30%~0.45%和0.35%时,牦牛肉的保水性最佳。主成分分析结果进一步验证了磷酸盐对牦牛肉保水性存在显著影响,其中相对自由水峰面积RPA为主要影响指标。研究结果将为牦牛肉的贮藏保鲜技术提供科学依据。     

低糖菠萝柠檬保健复合果酱的研制

以菠萝、柠檬为原料,用果糖代替部分蔗糖,使产品可溶性固形物控制在40%以下,并采用低甲氧基果胶为凝固剂,通过正交试验确定最佳低糖复合型果酱的配方,研制出香气浓郁,营养价值高的低能保健果酱.     

大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用

采用超滤技术对大豆肽进行初步分离,制备的分子量分布1000~5000u含量不同的五种大豆肽(SP1、SP2、SP3、SP4、SP5)分别与木糖在120℃反应120min,考查各大豆肽美拉德反应产物(MRPs)在鸡汤中的应用效果。结果表明,各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对鸡汤香气没有明显的改善。SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料。     

微波-紫外灭活原生质体融合选育米曲霉菌株的研究

实验对生长速度较快但产酶能力较低的米曲霉CICC2339的原生质体采用700W微波灭活12s,对产酶能力较高但生长速度较慢的米曲霉AS3.951的原生质体采用15W紫外灭活5min,然后对灭活双亲用PEG作融合剂进行原生质体融合,融合率达到了7.6%。通过测定Hc值以及蛋白酶活力大小,最终筛选出编号为CAW202、CAW205和CAW210的三株融合株,其生长速度快且蛋白酶活力还高于产酶能力较高的亲本菌株CICC2339;三株融合株的蛋白酶活力分别为10450U/g、9730U/g、10780U/g,其中融合株CAW202和CAW210的蛋白酶活力比亲本菌株CICC2339有了显著的增加,分别提高了7.8%和11.25%。     

Plackett-Burman和Box-Benhnken Design实验设计法优化华根霉产糖化酶发酵培养基的研究

应用Plackett-Burman设计法对影响华根霉发酵的培养基组分进行筛选,所选取的11个相关因素为:葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、橄榄油、蛋白胨、黄豆粉、酪蛋白胨、麦麸、MgSO4·7H2O、K2HPO4、KH2PO4。确定影响产糖化酶活的关键因素为橄榄油、酪蛋白胨、麦麸,接着进行最陡爬坡实验逼近3个关键因素的最大响应区域。在此基础上,采用Box-BenhnkenDesign实验设计法对发酵培养基组分进行优化,得出最佳条件。此时橄榄油为0.01%、酪蛋白胨为8.14%、麦麸为4.32%、糖化酶活为18.7U,比优化前提高81%。     

植物乳杆菌CGMCC 1.103对米曲霉沪酿3.042孢子生长的影响研究

由于植物乳杆菌CGMCC1.103对寄牛曲霉及黄曲霉产生黄曲霉毒素B1有抑制作用,通过将植物乳杆菌CGMCC1.103与米曲霉沪酿3.042混合接种后的孢子活菌计数与酶活的变化来探讨植物乳杆菌CGMCC 1.103对米曲霉沪酿3.042孢子生长的影响,研究将2种菌混合发酵生产豆瓣以控制其黄曲霉毒素B1含量的可行性.     

电导率法快速甄别泔水油的研究

将泔水油溶于石油醚中,用水经搅拌浸提其中的导电物质,然后测定水相电导率.实验结果表明:石油醚加入量为油样量的2.5倍,去离子水加入量为油样量的2倍,超声振荡法搅拌5 min后分离油、水相测定水相电导率为最佳电导率测定条件.同时,在最佳条件下将泔水油与其他合格食用油的电导率进行对照研究,泔水油的电导率远远大于合格食用油的.泔水油掺入合格食用油中的电导率测定结果显示,泔水油的含量与电导率成正相关关系.因此,用水漫提后测定水相电导率可作为快速甄别泔水油的一种方法.     

几种休闲食品中二氧化钛含量的测定

采用二安替比林甲烷比色法测定几种休闲食品中TiO2的含量。几种休闲食品经硫酸-硫酸铵消解完全后,在强酸介质中钛与二安替比林甲烷形成黄色络合物,选用420 nm作为测定波长,用分光光度法测定休闲食品中TiO2的含量,采用标准曲线法定量。结果表明:不同品牌同一类型膨化食品中TiO2的含量都比较接近,且都低于1 g/kg;同一品牌不同类型膨化食品中TiO2的含量差异较大,但均未超过国家食品添加剂使用限量。     

分子技术快速检测食品有害微生物

食品中有害微生物的传统检验方法耗时、花费大，而新的生物分子技术能更快、更经济地检测。本文介绍了几种分子技术如生物传感器、微阵列、电子鼻子和纳米装置用于食品中有害微生物的检测。