葡萄酒中氨基甲酸乙酯形成及质量控制

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)是一种基因致癌物,葡萄酒及其他酒精饮料中含有微量的氨基甲酸乙酯.葡萄酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和苹果酸-乳酸茵降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应产生.阐述了氨基甲酸乙酯的致癌作用、葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成途径及影响其形成的因素;探讨了降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯的措施,为我国葡萄酒生产中降低氨基甲酸乙酯含量提供了理论依据.     

抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。     

嗜酸乳杆菌产生β-半乳糖苷酶活力的测定及数学模型的建立

以MRS为培养摹，对L．acidophilus Ind-1和L．acidophilus Lakcid两菌株产生β—半乳糖苷酶的活力进行了研究。结果表明，采用1％SDS：氯仿=1：10细胞破壁β—半乳糖苷酶的提取率较高，37℃ 36h培养，L．acidophilus Ind-2和Lacidophilus Lakcid可以产生2．229μ moleONP／L．min和1．808μ moleONP／L．min的β—半乳糖苷酶，且该酶在MRS培养基中积累的数学模型为Logistic和Mistcherlich方程。     

蒸汽爆破技术对苹果果胶乳化特性的影响

明确蒸汽爆破处理对苹果果胶乳化性的影响。对苹果果胶进行蒸汽爆破处理,研究汽爆压力和汽爆时间对果胶乳化活性和乳化稳定性的影响,并比较汽爆前后果胶粒径和果胶表观黏度,通过显微镜观察乳化液的微观结构。结果表明,果胶乳化活性和乳化稳定性随着爆破压力和爆破时间的增加而增加,与未汽爆处理的果胶相比,在0.6 MPa/120 s处理条件下,果胶乳化活性由21.05 m2/g增加至43.61 m2/g;乳化稳定性由89.60 min增加到125.92 min;乳化液平均粒径由143.1 μm减少为100 μm;乳化液表观黏度显著上升,显微观察显示汽爆后的苹果果胶乳化液滴更加均匀细密。蒸汽爆破处理苹果果胶提高了乳化性,使果胶乳化性整体改善。     

草莓糯米醋的研制

草莓糯米醋是以糯米为原料经糖化、酒化、醋酸发酵而得的米醋,再按一定比例与草莓原汁混合,找出最佳配比最终制得营养丰富,口味柔和,有浓郁水果香味的调味制品。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

重组枯草芽孢杆菌PaE菌株的构建及碳代谢阻遏效应研究

通过基因重组的方法,将枯草芽孢杆菌168的α-淀粉酶基因amyE（除掉启动子）整合在Paxo1质粒上,然后将重组表达质粒Paxo1-amyE导入枯草芽孢杆菌168菌株基因组中的半乳糖苷酶基因lacZ位点。通过转化筛选和重组基因分析,获得含有重组α-淀粉酶基因的工程菌株PaE。经过添加4 种不同的碳源发酵实验检测,在外加2 g/100 mL木糖诱导的情况下,重组菌株的α-淀粉酶产量均有增加。而且重组菌株在一定程度上能够克服葡萄糖等还原性糖引起的碳代谢阻遏现象,提高了α-淀粉酶产量。     

响应面法优化蒸汽爆破技术提取苹果果胶工艺

采用Na_2CO_3预浸-蒸汽爆破技术提高苹果渣中果胶提取得率。在单因素试验基础上采用响应面法确定Na_2CO_3预浸质量分数和蒸汽爆破最佳工艺参数。结果表明:响应面法优化蒸汽爆破技术提高苹果渣中果胶得率的最佳工艺为Na_2CO_3质量分数6%、蒸汽爆破压力0.6 MPa、蒸汽爆破维压时间174 s,此时果胶得率达21.42%,与未蒸汽爆破相比果胶得率提高10.96%,酯化度提高12.25%,乳化活性提高20.47 m~2/g,乳化稳定性提高36.37 min,扫描电镜显示蒸汽爆破前的苹果渣和果胶表面光滑结构完整,经蒸汽爆破后均变为疏松。蒸汽爆破技术提高了果胶的得率、酯化度、乳化活性、乳化稳定性,为果胶生产提供了理论及实践依据。     

光纤布拉格光栅应变测量在天津奥体中心工程中的应用

基于光纤布拉格光栅的应变测试原理,在天津奥体中心体育场的钢屋盖结构中,运用光纤布拉格光栅进行吊装和撤撑的长期应变测试,并详细介绍了等强度悬臂梁的测试和长期荷载试验,以及在天津奥体工程中的测试部位布置和传感器安装的过程.结果表明,用光纤布拉格光栅系统测试钢结构的拉应力是切实可行的.同时,使用光纤布拉格光栅对大型钢结构进行长期健康监测具有良好的发展前景.