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为缓解和解决花生饼干中花生特征香气不足,风味特色不鲜明等问题,以新鲜焙烤的花生、改性丝瓜纤维粉为原料,制备丝瓜纤维花生饼干;以感官评定、电子鼻为指标分析丝瓜纤维对饼干感官及风味的影响。结果显示:以每100 g花生中添加5 g纤维制备的花生饼干口感最佳;25℃储藏7、15 d后,添加丝瓜纤维的样品其感官香味、风味、整体口感等属性明显高于空白样品;且贮藏7 d时,添加丝瓜纤维的样品与空白样品之间,及不同添加量的样品之间,其电子鼻风味指纹图谱存在明显差异。结果表明,丝瓜纤维用于保持花生特征风味香气具有明显效果。 相似文献
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目的 探究不同植物源淀粉对饼干口感润滑质地的影响规律。方法 以不同植物源淀粉和面粉进行配比加入配料研制不同植物源淀粉饼干,结合流变学、感官评价、摩擦学参数考察其对饼干质地、口腔润滑及感官属性的影响。结果 不同淀粉饼干的润滑性结果为:马铃薯淀粉饼干>豌豆淀粉、红薯淀粉饼干>绿豆淀粉饼干,其结果与感官差异分析结果一致。结论 淀粉作为润滑质地调节剂,可以提高饼干产品口腔润滑性能,同时该研究也为口腔摩擦学用于主观感官分析提供参考。 相似文献
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探索浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响,选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副,模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示:在口腔加工的0~60 s时间范围,WPC参与和未参与淀粉糊化,2种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异(P<0.05),且在不同植物源淀粉间存在显著差异(P<0.05);在WPC复合质量分数1%~7%范围内,WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性,且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响(P<0.05)。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。 相似文献
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