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探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。 相似文献
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以草鱼(冰藏0、1、3、7 d)作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮(totalvolatile base nitrogen,TVB-N)值、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)值、可溶性肌纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)值和色泽(L*、a*、b*)的变化规律,以及在巴氏杀菌条件下(80、90 ℃,10 min)蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明:草鱼冰藏过程中,TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g,略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g;pH值在前3 d由6.72降低到6.52,之后上升至6.56;SSP值无明显变化,SMP值在前3 d逐渐增加,之后轻微下降;鱼肉色泽变化值(ΔE)逐渐升高,表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中,鱼肉逐渐变成白色,蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。 相似文献
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采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究香叶循环煮制过程(5次)对猪里脊肉汤挥发性风味的影响。感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异。电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓。GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲酚、乙酸松油酯等。煮制1次时,香叶组肉汤中挥发性化合物种类和总含量最多,且均随煮制次数的增加而减少。醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物在煮制2次后含量骤减。综合分析,肉汤样品中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入,且在煮制2次后,肉汤整体气味轮廓和挥发性化合物的种类及含量均变化较大,在第2次循环时香叶的补充量约为初始量的63%,第3次循环时补充量约为初始量的72%。 相似文献
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建立了利用高效液相色谱-串联质谱法(HILIC-HPLC-MS/MS)测定油条中羧甲基赖氨酸(CML)含量的检测方法。样品经硼氢化钠还原、盐酸水解,过混合型阳离子交换小柱萃取净化,样品溶液在HILIC色谱柱中以甲醇-水(均含2mmol/L乙酸铵和0.1%甲酸)为流动相进行梯度洗脱,CML被保留并与样品基质分离。选用电喷雾正离子(ESI+)模式电离,多反应监测模式(MRM)进行串联质谱分析。以内标法定量,D4-CML为内标物,分析时间为12min。本方法添加回收率范围89.5%~99.1%,相对标准偏差范围2.1%~2.6%,仪器检出限为1μg/L,定量限为3μg/L。应用该方法测得15种不同来源的油条中CML含量为69.3±8.2~182.2±3.1mg/(kg蛋白质),5.3±0.5~15.4±0.3mg/(kg样品)。本方法操作简便、快速、灵敏度高、精密度好,为进一步研究食品中CML的产生机理提供了有效的检测方法。 相似文献
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为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液(10 mg/mL壳聚糖+5 mg/mL茶多酚+2 000 U/mL溶菌酶)和无菌水(对照组)处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度(K值)、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响。结果表明:冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组。说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程。 相似文献
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利用种子生长法合成出不同大小(35~91nm,金核19nm;66~127nm,金核43nm)的金核银壳纳米粒子(Au-Ag NPs),对其形貌和光学特性进行表征,并将其作为表面增强拉曼散射(SERS)基底,探究不同粒径和金银比例对亚胺硫磷检测的影响。试验结果显示:42nm Au-Ag NPs(金核19nm)和78nm Au-Ag NPs(金核43nm)对亚胺硫磷标准溶液具有最佳的SERS增强效果,最低检出浓度可低至0.05mg/L。但Au-Ag NPs基底应用于苹果汁中亚胺硫磷的SERS快速检测效果存在较大差异,以42,78nm Au-Ag NPs作为增强基底时,苹果汁中的亚胺硫磷最低检出浓度分别为5.0,0.5 mg/L。研究表明通过筛选出合适的粒径及金银比例的Au-Ag NPs有望实现对果汁中亚胺硫磷的现场快速检测。 相似文献
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目的:探究豆浆中食盐添加量对白豆干质构特性的影响。方法:采用全质构分析、蠕变行为试验、扫描电子显微镜等对基于不同食盐添加量(0~1%)豆浆生产的白豆干质构特性及蛋白质凝胶网络结构进行综合评价。结果:豆浆中食盐的添加使得白豆干蛋白凝胶体系内水分含量显著升高(P<0.05)、其网络结构的致密性以及凝胶结构的强度总体降低,且豆浆中食盐添加量与白豆干得率和水分含量高度正相关(r为0.967~0.982),但与白豆干的保水性、凝胶强度、黏聚性、弹性模量等质构特性高度负相关(r为-0.901~-0.994)。结论:在豆浆中添加0.50%~0.75%的食盐可提供白豆干所需咸味,维持豆干良好的质构特性。 相似文献