改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法分析酿造过程对啤酒风味稳定性的影响

使用新型电子自旋共振法测定啤酒内源抗氧化剂活性,研究每个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响取得了成功。以强制试验中OH-基产生的滞后时间来表示啤酒的内源氧化剂活性,用此方法测定了麦汁和啤酒中OH-基的产生情况。但是,麦汁中OH-基的产生没有滞后时间,在强制试验开始立刻进行了测定,把麦汁在120min强制试验生成的OH-基数量表示的OH-基产生活性定为另外一个新指标。利用在每个酿造阶段检测得到的两个指标,分析了各个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响。根据分析的结果,改变某些酿造阶段的工艺条件便可实际而且有效地达到改善啤酒风味稳定性的目的。     

改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法调控现代啤酒发酵系统的麦汁通风

为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflassen’)中,最佳的麦汁充氧方法对控制成品啤酒的 EA 值及发酵的顺利进行是十分重要的。麦汁最佳充氧法的关键是依据在麦汁通氧时的酵母生长阶段和根据发酵情况而定的通氧量与第一次通氧量的比率。基于对改善啤酒老化方面的广泛研究,认识到啤酒 EA 值与亚硫酸盐含量之间的关系,也提出了改善啤酒氧化风味稳定性的措施。     

整体顶梁组合悬移液压支架放顶煤在蒲白矿区的应用

介绍了悬移支架在蒲白矿区使用的情况，为中小型矿井采煤支护技术的改进探明了一条途径。     

悬移支架工作面灭尘系统的研究与应用

采用由增压泵等设施组成的悬移支架工作面洒水灭尘系统。在井下取得了较好的灭尘效果。实践证明是一种合理、可行、实用的灭尘方法。     

二甲基硫——综述

本文对啤酒中二甲基硫(dimethyl sulphide)(DMS)的来源及其在不同酿造条件下生成DMS的重要关系进行综合论述。     

悬移支架工作面灭尘系统的创新与应用

蒲白矿区采用由增压泵等设施组成的悬移支架工作面洒水灭尘系统,取得了较好的灭尘效果,实践证明是一种合理、可行、实用的灭尘方法。     

啤酒发酵时甜味化合物的产生

本文研究了 lager 啤酒中的甜味化合物及其在发酵时的浓度变化。用二氯甲烷萃取 lager 啤酒,用液—液萃取法把萃取物分离成4个组分,用气相色谱—气味测定法和气相色谱—质谱组合分析法分析了各组分。分析证明,化合物4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)、4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2h)-fura-none)和麦芽醇(maltol)具有类似焦糖的甜味和香味。麦汁中含有 HDMF 和麦芽醇,但未检出HEMF。发酵时 HEMF 的含量随着麦汁浓度提高而增加,此外,有些啤酒酵母茵株发酵时,HDMF的含量也增加。     

啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用

测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功，为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基，检测出的自由基被认定是氢氧基（OH－基）。监测OH－基产生的经过发现，OH－基并非总是在强制实验开始后立即产生，而是在一定时段之后才产生，把这一时段称为OH－基产生的“滞后时间”。滞后时间与啤酒的内源抗氧化物质活性有关，同时也探讨了OH－基产生的机制。     

啤酒中过氧化氢的测定及其在啤酒氧化中的作用

以前已报导过在强制氧化试验中啤酒氧化过程初期一定时间之后产生了氢氧基(OH),我们把这一段时间称作 OH-基产生的“滞后时间”。据研究认为,OH-基产生的滞后时间与啤酒中内源抗氧化物质的活性(EA 值)有关,而内源抗氧化物质的活性(EA 值)与啤酒风味稳定性相关。在我们提出的啤酒氧化机制中,据推测,OH-基产生的滞后时间可能与啤酒氧化过程中产生或积累过氧化氢(H_2O_2)所需要的一定时间相吻合。为澄清这个假设,我们用带化学发光检测仪的液流注射分析技术研究出一种快速、选择性好、灵敏度高的测定啤酒中 H_2O_2 的方法。使用该方法检测了强制氧化试验中 H_2O_2 产生的过程。从强制氧化试验的开始——滞后期后检测出了H_2O_2。检测的 H_2O_2 产生情况类似于相同啤酒中 OH-基的产生。这些结果证明 H_2O_2 的产生与啤酒 OH-基产生的滞后时间(EA 值)有极为密切的关系,充分证明了 OH-基是经由 H_2O_2 产生的这一假设。