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宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化 总被引:6,自引:0,他引:6
本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0~4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显. 相似文献
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为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。 相似文献
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山茶籽油是一种纯天然高级食用植物油,富含油酸、亚油酸等功能性成分,具有抗衰老、提高免疫力、预防肥胖等作用。近年山茶籽油因其具有极高的营养价值,备受人们关注。然而,一些不法商贩为了谋取利益,在山茶籽油中掺入低价食用油欺骗消费者,扰乱其市场秩序。因此,为了保障消费者的合法权益和山茶籽油的良性发展,研究者必须采用相应的检测方法鉴别其真实属性。本文综述各类检测方法在鉴别山茶籽油真实属性中的应用现状,如理化分析法、光谱法、色谱法、电子鼻技术等,并根据当前鉴别方法存在的缺陷,对未来分析山茶籽油真实属性的研究趋势进行展望,旨在为食用植物油的掺杂掺假检测提供理论参考。 相似文献
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三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明:随着禁食时间延长,pH值先升高后降低(P<0.05),蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势,剪切力值有降低的趋势,未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高,禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长,pH值显著降低,持水力显著下降,僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。 相似文献
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一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了一种基于低场核磁共振技术的不同含水量猪肉检测方法。选择猪背部最长肌于宰后5 h内注射肉质量分数分别为0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水,于注水后0、12 h和24 h测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)。结果表明,随着注水量的增加,低场核磁共振中T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)增大、峰面积(A21)减小、峰面积比(P21)减小以及色差中的亮度值(L*)增大,其他指标变化相对较小。因此,建议利用t21、A21、P21、L*这4 项指标组合,检测不同含水量的猪肉。 相似文献