酱油生产技术问答一百题

二十五、菌种衰退或污染后怎样进行菌种分离? 为使已经衰退或污染了的菌种恢复其原有的性状和能力,一般是将菌再采用纯种分离技术.从衰退或污染的菌株中得到若干性能优劣不同的单菌株。然后,通过菌种性能的测定,获得生产所需要的菌株。常用的分离方法如下: (一) 平板划线分离培养法1.准备工作1) 培养皿灭菌:把洗净的培养皿用纸包扎好,用温热灭菌法灭菌后再用干热灭菌法灭菌,现用现灭菌,不宜放置过久。②培养基灭菌:每支试管装培养基10—15毫升。棉塞用纸包好,在蒸汽灭菌时避免和蒸汽直接接触;溶化琼脂时,最好用蒸汽,如用水溶化,要防止沸水打湿棉塞。2.划线分离     

酱油生产技术问答一百题

六十、酱醅制作过程中有哪些注意事项? 成曲加盐水呈固态的混合物称为酱醅。酱醪则是呈半流动状态。成曲粉碎要均匀,颗粒要小,因为要使盐水迅速浸透到成曲内部。大块的成曲。盐水浸透慢,曲块中细菌非常容易繁殖。曲块的内部就会发热,结果促使细菌更多地繁殖。由于盐水不均匀影响发酵的效果。     

小凌河矿至赵家屯选煤厂水采浓缩煤浆管道输送系统的研究

１９９１年７月南票矿务局小凌河矿至赵家屯选煤厂的输煤管道投入运行，截止到１９９４年５月已运输煤泥２０万ｔ。这项将浓缩后的水采矿井煤浆通过１１ｋｍ管道输送到矿区选煤厂的工艺系统在我国水力采煤和煤浆管道运输领域尚属首例。文中着重介绍了它的工艺设计、技术参数、经济分析和推广应用前景。     

酱油生产技术问答一百题

七十二、低盐固态发酵中控制pH值有哪些意义? 低盐固态发酵是大多数厂家所采用的发酵方法,但对酱醅的pH值的要求不够重视,一般都是自然pH值。由于在制曲时产酸菌的繁殖数量及种类不同,生成的酸量也不同,这样就影响了酱醅的分解,沪酿3.042米曲霉所产生的蛋白酶中,酸性蛋白酶占10%左右,中性,碱性蛋白酶各占45%左右,它们作用的最适pH值分别为3、6、9左右,中性和碱性蛋白酶占绝大多数。成曲拌入盐水后,     

UV—11菌种应用于固体醋生产实验

固体发酵法酿醋是我国传统的制醋方法,目前,固体醋的生产中普遍存在有劳动强度大、生产周期长的缺点,此外,原料利用率比较低、每斤主料生产三度醋仅为8—9斤,淀粉利用率仅30%, 粮食原料浪费较大。因而,提高麸曲的糖化酶活力,进而提高食醋出品率及淀粉利用率是十分重要的课题。中国科学院微生物研究所,以黑曲霉为出发菌株、经紫外线和Co~(60)诱变,培养出新菌株AS3.4309(简称UV—11)。该菌种酶系较纯,糖化力较原用菌种(3.758)大幅度提高,并且有     

小凌河矿──赵家屯选煤厂水采浓缩煤浆管道输送系统通过技术鉴定

小凌河矿──赵家屯选煤厂水采浓缩煤浆管道输送系统通过技术鉴定由南票矿务局和煤科总院唐山分院共同承担的“凌─—赵水采浓缩煤浆管道输送”项目，已于１９９４年１０月２１日在辽宁省葫芦岛市南票矿务局由辽宁省煤炭工业管理局和煤炭科学研究总院共同主持通过了技术鉴...     

水力采煤矿井煤浆管道输送参数的研究

现有浆体管道输送水力参数（摩阻损失和临界流速）的计算公式，多为以实验室环管试验数据为基础的经验公式，因此用于工程设计不能很好的与实际相符。本文根据对五座典型水采矿井煤浆水力运输提升现场实测的５４１０组数据的分析研究，导出了适用于原煤浆管道输送参数的计算公式。并以水采矿井的煤水泵工况点计算作为实例，验证了该计算公式的可靠性。     

酱油生产技术问答一百题

九十四、酱油中加入的助鲜剂有哪些? 由于发酵和生产中的其它问题,有时生产的酱油鲜味不足,为了提高鲜味,在成品中加入的助鲜剂有谷氨酸、5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸。后两种都属于核苷酸。三种助鲜剂适当混合后,能使助鲜作用加强数十倍,其中以鸟苷酸为最鲜。肌苷酸的钠盐无色,形成结晶,其分子式为(C_(10)H_(11)N_4O_8PNa_2·17.5H_2O)。鸟苷酸的钠盐分子式为(C_(10)H_(14)N_5O_8PNa_2·2H_2O),均能溶解于水,难溶于乙醇,一般用量为0.01～0.03%,可使酱油鲜味明显提高。但必须使酱油于95℃以上灭菌,     

酱油生产技术问答一百题

七十九、白酱油的操作要点是什么? 白酱油的生产原理就是在生产过程中,抑制色素的形成而得到色泽比较浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。(一) 原料处理白酱油生产的原料主要是淀粉质原料和少量蛋白质原料。江苏省东台县酱菜厂生产的“白抽”酱油,就是用上等面粉作为原料的。考虑到成品中的氮素成分,适当加些蛋白质原料会增加酱油的鲜味。     

酱油生产技术问答一百题

六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的