添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响

以清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮（TVB-N）生成的影响。结果表明:接种复合发酵剂显著（p<0.05）抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸（TBA）值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g。添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性。      

上1140F级无溶剂节能浸渍胶的研制

本文介绍了上1140F级无溶剂节能浸渍胶的研制路线和反应机理,并对该胶的性能作了较为系统详细的介绍,以及在电机应用中获得的较为满意的效果,确实是低温快固化的节能浸渍胶(该胶已被上海市经委评为节能产品)。     

苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响

为探索苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质特性的影响,对复合火腿肠的凝胶保水性、色度和质构进行测定,同时对复合火腿肠进行感官评定。结果表明:随着苦荞粉添加量的增加,复合火腿肠保水性逐渐上升,当添加量达到15%时增加趋势平缓,苦荞粉的添加有利于复合火腿肠凝胶保水性提高;苦荞粉添加量10%时,复合火腿肠具有较理想的色度和质构,感官总体接受性好。因此,将适量的苦荞粉与肉制品复合可以制出能被消费者接受、保水性和质构好的苦荞复合火腿肠。     

果蔬废弃物与剩余污泥协同厌氧消化特性研究

为了提升污泥的厌氧消化效率,文章从改善原料碳氮比入手,在温度为35℃,挥发性固体(VS)浓度为4%条件下,将果蔬废弃物与污泥按不同VS比例复配,并进行协同厌氧消化产甲烷潜力实验。实验结果表明:在厌氧消化过程中,不同配比实验组的pH值、氨氮浓度和挥发性脂肪酸浓度均在适宜的范围内;不同配比实验组的累积产甲烷量由高到低依次为6∶4,5∶5,4∶6,3∶7,8∶2,7∶3,2∶8,1∶9和9∶1,其分别比纯污泥组提高了516%,485%,430%,360%,335%,330%,290%,144%和-64%。通过Gomperzt修正方程拟合发现,果蔬废弃物与污泥协同厌氧消化的最佳VS配比为6∶4,此时体系的单位VS理论甲烷产率和单位VS最大甲烷日产量分别为114.05mL/g和14.61 mL/(g·d),分别比纯污泥组提高了422%和353%。     

复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p<0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。