冻肉上浆

现在,一些厨师在制作“滑炒肉丝”时总感到炒肉丝的口味、质感大不如以前,这中间一个重要的原因是现在所用的肉类多是经过冷冻的,许多人不了解冻肉的特性,把握不住上浆方法,以致造成肉丝脱浆,成菜后自然达不到要求.因此做好此类菜的前提是要正确进行肉类的冷冻、解冻,并掌握其上浆方法.     

清炖狮子头

狮子头做法很多,可氽可煎,可炖可蒸,也可红烧。许多人喜欢红烧油炸,而我却偏爱清炖。制作此菜,也可根据季节不同,选用不同配料,在不变中求多变:初春河蚌上市,可做河蚌清炖狮子头;清明前后,春笋上市,可做春笋狮子头;盛署宜清淡,可做面筋狮子头;秋日蟹肥,可做清炖蟹肉狮子头;在冬季小青菜、豌豆苗也是做狮子头的绝佳配料。     

影响肉类风味变化的ATP

在职业学校烹饪专业的课本中,有“宰杀的动物肉不宜立即烹制,需到‘成熟’期方能变得美味可口”之说.但课本上没有给出原因,许多人在教学中也讲不清楚.那么到底因为什么呢?这要从动物肌肉中某些成分的变化去分析.     

拔丝冰棍

在徐州各地,人们会夸张地说:只要是能吃的,徐州人便能用它做出拔丝菜肴。初听这话,外地人不以为然,徐州人便会拉着你去看他们表演“拔丝冰棍”的绝妙技艺。 原料:鸡蛋6个,鲜牛奶100克,白糖200克,淀粉100克,面粉40克,熟芝麻仁10克,清水适量,清油1000克(耗约100克)。 制作:1、将一个蛋清、4个蛋黄打入碗内,加水100克、牛奶