初加工对不同产地小粒咖啡活性成分及风味酶活性的影响

目的 为探究初加工对不同产地咖啡活性成分和风味酶活性的影响。方法 采用比色法测定生豆及其副产物中多酚、黄酮、多糖含量。采用酶活性检测试剂盒测定其过氧化氢酶（catalase，CAT）、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-GC）和脂肪酶（lipase，LPS）活性。结果 结果表明，多酚、黄酮含量总体来看产地一高于产地二，其中产地一所有生豆样品多酚含量均大于40 mg/g；黄酮含量均大于4 mg/g，蜜处理生豆黄酮含量最高达到了5.40 mg/g；且生豆样品的多酚、黄酮含量均比副产物的多。多糖含量最高为产地二的日晒果皮，为28.23 mg/g。此外，产地一生豆样品的CAT、β-GC和LPS总体活性强于产地二；产地一副产物的β-GC和LOX整体活性高于产地二，CAT和LPS整体活性相反。结论 初加工对生豆及副产物样品的活性成分和风味酶活性均有影响，但是影响程度不一。从健康效益和最终获得更多的风味物质的角度来说，产地一的样品略优于产地二的样品。