蒸制对馒头品质的影响

蒸制是馒头生产关键环节,蒸制的主要作用有:熟制、灭菌、转态;其本质是馒头坯的半固体状态(可塑生面团),经过蒸制变成固体状态(有弹性的馒头)。针对蒸制过程中馒头物理性状、主要成分及微生物变化进行了综述。     

不同蒸制条件对馒头品质的影响

研究了不同的蒸制条件及设备对馒头比容、白度、感官及质构的影响。结果表明:在蒸制功率为1 200W时,馒头的比容、白度、弹性及感官值较高,硬度则较低,馒头品质较好;在蒸制的过程中,馒头的比容、白度及感官呈现先上升、后下降的趋势,在25 min时达到较大值;硬度呈现先下降、后上升的趋势,在25 min时达到较低值,此时馒头品质较好;蒸锅与蒸柜结果对比表明,馒头蒸制过程中各指标变化趋势是一致的。     

蒸制过程中馒头坯物性指标的变化研究

研究了蒸制过程中馒头坯质量、体积、比容、高径比、质构特性、温度及气孔结构的变化规律。研究结果表明:蒸制过程中,馒头坯质量持续上升,体积呈现先上升、后下降的趋势,蒸制0～6 min内,体积快速增长,6～25 min内增长速度减缓,25～30 min内,体积出现下降趋势;比容的变化趋势与体积是一致的;高径比呈现先下降、后上升、再下降的变化趋势;硬度和咀嚼性均呈现下降→上升→下降→上升的变化趋势;弹性和回复性均呈先上升、后下降的变化趋势,均在蒸制25 min时达到较大值。馒头坯不同部位升温速率不同;近皮层温度升高较快,靠近馒头芯部位温度上升较慢,在蒸制20 min时,各部位温度均达到100℃。蒸制初期,内部气孔结构较大且不均匀;随着蒸制的进行,气孔结构逐渐变得小而致密,并且十分均匀;过度蒸制亦会使馒头内部结构变差,出现较大气孔,影响馒头品质。     

低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响

通过比较零添加和添加2.0％低聚木糖馒头坯在蒸制过程中水分含量、水分活度和水分分布的变化规律,研究低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响.结果 表明:在蒸制过程中,添加2.0％低聚木糖的馒头坯相较于零添加馒头坯,水分含量增大更快,水分活度减小;低聚木糖的添加使更多的自由水转化成弱结合水,部分结合程度低的弱结合水转化为...     

不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响

通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好。