基于内源酶活性变化的冷藏哈氏仿对虾肌肉品质研究

目的：探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况。方法：以哈氏仿对虾为对象,在0℃冷藏0、2、4、6 d,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律。结果：随着冷藏时间的延长,两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈下降趋势,完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65%和44.63%;而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势。在冷藏过程中,完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降,而其肌肉中活性则不断增加,去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降,完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9%、68.8%和15.2%;钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降,其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显;在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同,其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组;两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中,随着冷藏时间延长而逐渐下降,且完整虾组中活性高于去头虾组。结论：在冷藏过程中...     

两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响

以带鱼为研究对象,比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明:在相同炸制温度（190 ℃）下,随着炸制时间的增加,两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势,硬度和咀嚼性均呈上升趋势,油炸后的带鱼红度得到明显提高,亮度有所下降,空气炸后的带鱼外皮保存较为完好,亮度无显著性变化（P>0.05）,结合感官评定和基础理化特性得出,190 ℃下油炸7 min、空气炸24 min,此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现,油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂,空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序;空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%,属于优质蛋白,而油炸低于40%;空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）;两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述,两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异,为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。     

低温等离子体对蓝圆鲹在冷藏过程中的品质影响

目的 研究低温等离子体(atmospheric cold plasma, ACP)对蓝圆鲹在冷藏过程中品质变化的影响。方法 以蓝圆鲹为研究对象,采用介质阻挡放电低温等离子体设备对其进行处理(处理组),新鲜蓝圆鲹为对照组,4℃±1℃的条件下分别贮藏0、2、4、6、8、10 d,通过样品pH、持水力(water holding capacity, WHC)、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBARS)值、组胺含量、感官评价等指标来分析蓝圆鲹在冷藏期间的品质变化。结果 随着贮藏时间的延长,两组样品pH呈先下降后上升的趋势;菌落总数由初始值2.97 lg(CFU/g)和3.00 lg(CFU/g)分别上升到6.10 lg(CFU/g)和6.72 lg(CFU/g),处理组菌落总数上升速度较缓;TVB-N值和组胺含量均呈上升的趋势,且随着贮藏时间的延长,对照组比处理组上升速度更为明显;持水力和感官评分随着贮藏时间的延长而明显下降;TBARS值随着贮藏时间的延长而增加,且处理组的TBARS值始终高于对照组。结论 低温等离子体处理能够有效地保持蓝圆鲹的鲜度,尤其是在抑制微生物的增殖方面有较大优势,能够延长蓝圆鲹的货架期至少2 d。本研究为延长蓝圆鲹的货架期提供了一定的理论基础。