重庆市水发蹄筋的质量评价

目的对重庆市水发蹄筋进行质量评价。方法采用滴定法、比色法、高效液相色谱法、原子吸收法、原子荧光法测定水发蹄筋的pH、过氧化氢、挥发性盐基氮、生物胺及有害元素的理化指标。结果 31份样品的pH值范围为6.77~10.86;均未检测出过氧化氢;TVB-N值范围为0~15.05 mg/100 g,合格率为96.8%;生物胺主要为腐胺和尸胺,腐胺含量为1.23~35.28 mg/kg,尸胺含量为0.55~1.71 mg/kg,腐胺与TVB-N值的变化存在很好的正相关;总砷、无机砷、铅含量范围分别是0~2.05、0~0.23、0~0.11 mg/kg,合格率分别为67.7%、51.6%和100.0%;镉和总汞均未检出。结论重庆地区销售的水发蹄筋总体质量较好,但有必要对pH偏高、总砷、无机砷含量问题予以重视。     

香辛料及其在肉制品加工中的应用

本文综述了香辛料的概念和使用原则,并介绍其在肉制品加工中的作用及存在的问题和发展。     

酶法降解鸭肠中胆固醇对鸭肠品质的影响

目的：研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响,为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据。方法：自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇;分光光度法测定胆固醇含量;质构剖面分析法（texture profileanalysis,TPA）和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化。结果：经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g,降解率为25.81%;挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）含量为13.30 mg/100 g,pH 6.87,硬度为10 459.10 g,弹性为0.96,咀嚼性为6 816.36 g,鸭肠内、外壁亮度值分别为60.52、62.23。结论：自制胆固醇氧化酶粗酶可以有效降解鸭肠胆固醇,对其感官品质有一定的改善。     

响应面法优化提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺

为优化提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺,采用响应面分析法,以发酵温度、发酵时间及接种量为自变量,1-脱氧野尻霉素含量为响应值,设计三因素三水平响应面回归分析。结果表明:提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺的最佳工艺条件为发酵温度30℃、发酵时间5.6 h、黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2菌液接种量3.75×107 CFU/100 g,在此条件下发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量为133.882 mg/100 g。     

酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的分离与稳定性研究

目的：研究酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的分离和稳定性,为其开发应用提供基础数据。方法：超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽,比色法测定其抗氧化能力。结果：超滤分级后得到分子质量为200～3 000 D的酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽对O2－•、•OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的IC50分别为18.85 mg/mL、3.13 mg/mL、35.23 μg/mL。该抗氧化肽经过4 h胃蛋白酶+胰蛋白酶处理前后对DPPH自由基清除率分别为81.05%、82.26%;在pH 4、8条件下处理1 h,对DPPH自由基清除率分别为98.02%、11.80%（100 μg/mL）;在温度95 ℃条件下处理1 h,对DPPH自由基清除率为87.11%（100 μg/mL）;用浓度为1.0 mol/L的NaCl处理6 h,相比对照组,对DPPH自由基清除率由51.58%下降到22.68%（60 μg/mL）。结论：超滤后得到的分子质量为200～3 000 D的酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的抗氧化能力比酶解原液有一定提高;且在酸性、高温、脱盐处理后对DPPH自由基的清除能力保持较好;胃肠道消化酶对其DPPH自由基清除能力的影响不显著（P＞0.05）。