苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究

采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。     

羟丙基甲基纤维素对Par-baking戚风蛋糕品质改善的研究

Par-baking戚风蛋糕因冷藏会产生比容减小、烘焙损失增大、水分含量降低等品质劣变,文章研究了添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)对Par-baking戚风蛋糕的芯部及表面水分含量、烘焙损失、比容、质构特性及微观结构方面的影响,以期找到HPMC对Par-baking戚风蛋糕品质改善规律及机制。结果表明,与全烘焙蛋糕相比,Par-baking蛋糕的烘焙损失、比容及表面水分含量降低,而芯部的水分含量、硬度、咀嚼性及胶黏性增加。冷藏会导致Par-baking蛋糕硬度、咀嚼性、胶黏性、烘焙损失显著(p0.05)增加,比容、芯部水分含量显著(p0.05)降低。添加HPMC后,冷藏14 d后的Par-baking戚风蛋糕芯部水分含量明显(p0.05)增加,蛋糕烘焙损失减小,比容增大(p0.05);HPMC添加量为0.45 g/100 g面粉时,比容最大,芯部硬度最低(261.12 g/g);微观结构实验表明,HPMC能够有效地减弱冷藏对Par-baking戚风蛋糕在内部结构的破坏。     

单棕榈酸山梨糖醇酯对塑型脂肪热性质及机械性能的影响

本研究以棕榈硬脂为基料油,添加1.0%、2.0%、4.0%(质量比)的单棕榈酸山梨糖醇酯(SMP),考察不同浓度SMP的加入对混合油脂固体脂肪含量和热力学性质的影响,并模拟起酥油工业制备过程,考察不同SMP添加量对模型起酥油的质构及流变特性的影响,为工业生产中提高产品品质提供指导。结果表明:SMP的加入起到了稳定混合油脂晶体结构的作用,随着温度升高及SMP浓度的增加,稳定晶体结构的作用越显著,当温度达到33.3℃时,加入4%SMP的混合油脂比棕榈硬脂的固体脂肪含量提高了1.65%。在降温过程中,SMP的加入缩短了混合油脂的结晶诱导时间,1%、2%、4%SMP的加入均可使棕榈硬脂的结晶起始温度提高约5℃。加入2%、4%SMP的模型起酥油样品的质构特性及流变特性变化基本一致,加入2%SMP的模型起酥油硬度和弹性模量比未加入SMP的模型起酥油分别提高了30%和15%。从产品品质及生产成本考虑,加入2%SMP即缩短结晶诱导时间,又有效提高了产品性能。     

花生油对类PSE鸡肉糜凝胶特性及微观结构的影响

为了更好地应用类PSE鸡肉制作生肉肠,研究以类PSE鸡肉糜凝胶为研究对象,研究花生油不同添加量(0%~16%)对其色泽、乳化稳定性、质构性质、流变性质等宏观性质和微观结构的影响。研究发现,花生油添加量会影响油滴分布及尺寸,从而影响类PSE鸡肉糜凝胶的亮度值;当添加量为4%时,类PSE鸡肉糜中油滴较小,总汁液流失和水分流失增高,凝胶咀嚼性增大。随添加量继续增加,肉糜中油滴逐渐变大,总汁液流失和水分流失逐渐降低(与正常鸡肉糜无显著差异),凝胶咀嚼性逐渐降低。与正常凝胶相比,类PSE鸡肉糜凝胶的微观形态呈聚集态,导致其咀嚼性降低。相关性分析表明,花生油添加量与凝胶硬度、咀嚼性、总汁液流失负相关,与凝胶亮度值正相关。添加量为8%~12%时,花生油能明显改善类PSE鸡肉糜凝胶的品质。     

单硬脂酸甘油酯对棕榈硬脂固体脂肪含量及硬度的影响

食品工业中通常利用乳化剂调控塑型脂肪的物理性质及加工性能,其中,单硬脂酸甘油酯(GMS)是应用较为广泛的乳化剂。通过考察质量分数1%,2%,4%的GMS对棕榈硬脂在不同温度下的固体脂肪含量(SFC)、硬度及微观结构的影响,发现:棕榈硬脂及其与质量分数1%,2%,4%的GMS混合物的SFC和硬度随着温度的升高而降低。GMS的添加量对棕榈硬脂SFC的影响在较高温度(21.1~33.3℃)下更显著,当GMS添加量高于1%时,棕榈硬脂的SFC随GMS质量分数的增加而增加。而在15~30℃时,4%GMS的棕榈硬脂的硬度显著高于其它质量分数,且结晶颗粒细小,结晶网络结构致密。结果表明,在温度高于30℃时,添加GMS可以增加棕榈硬脂的SFC及硬度,且减小其结晶颗粒粒度,赋予更为致密的结构,这对棕榈硬脂基塑性脂肪在温度较高季节的储运及品质改善提供了理论依据。     

塑性脂肪起砂及其控制

塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β'晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过"酰基-酰基"发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长;乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。