啤酒工广微生物污染问题小议

啤酒厂的微生物的污染是一个严重的问题,因为微生物的污染是肉眼见不到的,待发现发酵异常、口味不正和风味特差时,已是大面积的污染,不仅影响产品质量,更严重的是对人民健康将是有害的;六十年代初重庆啤酒厂就是因微生物污染而被迫停产几年(进行彻底灭菌),这是一个严重的教训。微生物的污染导致用纯粹培养的啤酒酵母生产的啤酒有不良的气味与风味,这是众     

啤酒厂的化验工作

化验工作在啤酒厂中是一个很重要的组成部份,它不仅可有力地保证产品质量,而且对提高产品质量也能起到促进作用。一个现代化的啤酒工厂,不仅要有化验监测手段,而且要以付出最少劳力达到对原料、辅料,中间品、产成品以及副产品等最有效的监测。特别当前我国的啤酒工业正处于突飞猛进时期,各省市、自治区都在竟相新建和扩建啤酒厂,1986年中国食品工业协会啤酒专业协会对全国啤酒工业生产的产品作了一次普查,具有良好水平的啤酒,所占的比例是不高的,而具有中等水平的啤酒占大多     

啤酒高浓度发酵新工艺在生产实践中的推广应用

一概述(一)啤酒高浓度发酵的理论依据啤酒是酒类中含水比例较高的一类饮料,以12°啤酒为例,水的比例可占80%以上,因此,在啤酒生产过程中,必然有一个物料与水混合、加工的过程,啤酒的浓度或称含水的比例即在此过程中确定。传统工艺生产啤酒,是在糖化过程中确定加水比例,并在麦汁煮沸过程加以固定的,这就是啤酒的销售浓度,之后不再有任何稀释过程,其中水的比例可占80%以上。这样,整个工艺过程中所需消耗的能量、贮存和加工之设备都几乎可以说是对于水的处     

固定化酵母快速发酵啤酒试验成功

上海市科委重点攻关项目固定化酵母快速发酵啤酒分批式工业性试验,于2月1～2日在上海华光啤酒厂召开了技术鉴定会。与会人员通过讨论、参观和品尝产品,一致认为已经达到了原有同类产品的水平,试验是成功的,并通过了技术鉴定。采用海藻酸钠来制备固定化酵母用于啤酒发酵,其原料来源广,成本低,操作也简     

固定化生长酵母细胞快速发酵生产啤酒

<正> 啤酒是一种营养丰富的国际性低酒精度饮料酒。随着我国经济发展和人民生活水平的日益提高,对啤酒的需要量越来越大,啤酒工业在国民经济中将占据越来越重要的地位。因此采用新型发酵技术,改革啤酒工艺,满足人民的需要,是摆在我们面前的一项紧迫任务。 国内几乎所有啤酒厂仍然采用传统的分批式发酵工艺,生产周期长,劳动强度大,设备     

单宁对啤酒风味稳定性的影响(摘要)

(一)单宁含量的影响据多年的观察,啤酒单宁含量较高,其风味稳定性较好。在室温下贮藏三个月的啤酒,品尝结果,单宁含量较多的啤酒,大大地优于含量少或完全没有单宁的啤酒。淡色     

单宁对啤酒稳定性的影响

一单宁含量和口味稳定性据多年的观察指出,啤酒单宁含量高时,具有较好的口味稳定性。室温贮藏三个月的啤酒经品尝,单宁含量较多,大大优于含量较少或完全没有单宁的啤酒。据研究单宁能缓冲掉氧化作用;增加单宁含量能降低蛋白质混浊能力,提高蛋白质稳定性;单宁能缓冲基味物质的损失。二提高啤酒中单宁含量的工艺措施1.选用适当的大麦酿造用大麦的单宁含量,与品种、地区和收成有关,酿造时要有所选择。2.控制制麦芽的操作降低发芽温度、低温谨慎的干燥,以及提高支芽的粉状