凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

管式反应器连续制备颗粒状魔芋超强吸水剂

将各反应物溶液采用比例泵泵入管式反应器,反应一定时间后经压力喷射装置喷射形成液滴,液滴在被加热的连续相中进一步完成反应和干燥,实现连续制备颗粒状魔芋超强吸水剂。交联剂与KGM质量比为0.29,引发剂与KGM质量比为0.45,管道内径为4mm,管道长度为36m,流动反应时间为25min,管道加热温度为78℃,喷射压力为0.7MPa,连续相聚乙二醇600,温度为80℃时得到了吸纯水倍率为411g/g且平均粒径为1.65mm的球形颗粒状产品。     

管式反应器连续制备颗粒状魔芋超强吸水剂

将各反应物溶液采用比例泵泵入管式反应器,反应一定时间后经压力喷射装置喷射形成液滴,液滴在被加热的连续相中进一步完成反应和干燥,实现连续制备颗粒状魔芋超强吸水剂。交联剂与KGM质量比为0.29,引发剂与KGM质量比为0.45,管道内径为4mm,管道长度为36m,流动反应时间为25min,管道加热温度为78℃,喷射压力为0.7MPa,连续相聚乙二醇600,温度为80℃时得到了吸纯水倍率为411g/g且平均粒径为1.65mm的球形颗粒状产品。     

魔芋葡甘聚糖与可得然胶的相互作用

通过分子动力学模拟魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和可得然胶分子的作用方式;采用旋转流变仪测定25 ℃条件下KGM/可得然胶溶胶黏度、剪切力随剪切速率变化的规律;采用透射电子显微镜和原子力显微镜观察KGM/可得然胶共混溶胶在90 ℃条件下的分子形貌。分子模拟表明KGM和可得然胶分子间存在氢键相互作用;KGM/可得然胶流变性结果表明二者分子间存在相互作用,且共混溶胶剪切力协同指数由1.43提高到1.97,两种多糖分子共混具有协同-增黏作用,可能是两种多糖分子相互作用的结果;显微镜观察结果表明分子间可形成互穿网状结构（可能由氢键相互作用驱动）,进一步从分子水平上验证KGM和可得然胶存在相互作用以及两者的作用方式。     

植物多糖气凝胶材料应用的研究进展

植物多糖气凝胶是一种轻质多孔状材料,具有高孔隙率、高比表面积、低密度、环境友好等优异的性能. 本文系统介绍了植物多糖气凝胶材料制备方法、结构性能及其发展历程,并总结了其在不同领域的应用研究. 因其具有导热系数低、吸附能力强、释放药物量可控和具有一定的组织再生能力等特点,植物多糖气凝胶可作为隔热材料、吸附材料、药物包载材料和组织再生、创伤护理材料. 植物多糖气凝胶材料作为一种绿色环保型材料,在不同应用领域将有更广阔的应用前景.     

环境温度对魔芋葡甘聚糖分子水溶液行为影响

采用凝胶渗透色谱/示差检测器/十八角静态激光光散射仪(GPC/RI/MALLS)联用技术,考察温和环境温度(25℃～50℃)对魔芋葡甘聚糖(KGM)分子在水溶液中行为的影响.分别测定KGM溶液折光指数增量(dn/dc)值,重均分子量(MW)、数均分子量(Mn)、多分靓散性(Mw/Mn)、均方根旋转半径(Rn)、分子构象(β)的变化.结果表明:dn/dc值随温度升高呈对数递增,Mw、Mn、Mw/Mn、Rn、β值的变化均呈上升趋势,且均在40℃出现突变值,50℃时达最大.     

魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。     

乳清分离蛋白纤维和典型抗氧化剂对罗伊氏乳杆菌TMW 1.656在常温贮藏胁迫下存活的影响

为研究新型纳米材料乳清分离蛋白纤维（whey protein isolate fibrils,WPIF）和典型抗氧化剂对益生菌常温贮藏氧胁迫的保护影响,采用乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）和WPIF为壁材,添加不同质量浓度的典型抗氧化剂表没食子酸儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）和谷胱甘肽（glutathione,GSH）,采用喷雾干燥法制备干态菌粉。结果表明,在常温贮藏期间,益生菌的贮藏稳定性按照WPIF≈WPI>WPI+0.5 mg/mL EGCG>WPI+0.5 mg/mL GSH>WPI+5.0 mg/mL EGCG>WPI+5.0 mg/mL GSH的顺序下降。WPIF保护菌体的效果与WPI相差不大,其原因可能是高温使得纤维发生分解和聚集,从而导致没有发挥纤维优越的效果;抗氧化剂EGCG和GSH在抑菌实验和贮藏实验中都显著加速了益生菌的死亡,且具有质量浓度依赖性,这可能与其本身的抗菌活性或氧化产物的细胞毒性有关。     

蛋白酶水解豆渣制备大豆肽的研究

以大豆豆渣为原料,分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大豆豆渣进行水解制备大豆肽.研究了3种蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶反应条件,以及水解产物对酸豆乳发酵的影响.结果得出,实验豆渣蛋白质含量为10.4 g/(100 g);木瓜蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5％,酶浓度20 000 U/g,水解温度为50℃,pH7,水解6h,最大水解度可达87.31％;碱性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5％,酶浓度15 000 U/g,水解温度为55℃,pH9,水解3h,最大水解度可达91.23％;中性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5％,酶浓度15 000 U/g,水解温度为45℃,pH7,水解8h后达到最大水解度,最大水解度可达81.42％.