热加工对3种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象,探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3种带鱼分别于30、50、70、90℃下水浴处理10 min,测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity,FC）、泡沫稳定性（foaming stability,FS）和羰基含量。同时,利用苏木精-伊红（hematoxylin-eosin,HE）染色分析不同加热温度对3种带鱼组织微观结构的影响。结果表明：随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低,肌球蛋白浊度和羰基含量增加,溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低;其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2种带鱼;此外,HE染色结果显示,随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热温度为50℃时,雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好。由此可知,加热温度提高的同时,3种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势,其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。     

贵州11种酸汤品质特性分析

为比较贵州11种酸汤样品（编号为S1～S11）的综合品质特性,测定其营养成分及抗氧化性,采用相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对酸汤的品质特性进行分析。结果表明,11种酸汤营养成分种类一致,含量存在差异。其中酸汤中脂肪含量最高的是样品S11,为10.58 g/100 g,维生素含量最高的是样品S6,为7.83 mg/100 g;11种酸汤的总糖和蛋白含量均较低,总糖含量样品S8最低为0.01 g/100 g,蛋白含量样品S5最低为0.025 g/100 g;DPPH自由基清除率样品S9最强达95.348%,羟自由基清除率S5最强达3.165%;总还原力样品S6最高为1.039。主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）结果表明,样品S9和S6这两种酸汤营养成分含量较高,抗氧化能力较强。