牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响,以8 g 特二粉作为材料,水粉比为9∶8（mL/g）分别添加0、1、2、3、4 mL 的牛奶,其余补充蒸馏水至9 mL,研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明,随着牛奶添加量的增加,面筋聚集特性的峰值时间（peak maximum time,PMT）逐渐减小,而峰值扭矩（Brabender equivalents maximum,BEM）逐渐升高;牛奶添加量与启动能量（S1）和聚集能量（S3）呈正相关,与稳定能量（S2）呈负相关,而S2 与S3 之间存在极显著负相关;添加牛奶可提高面团中湿面筋含量,增加4 种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀,并减少淀粉颗粒的破损。     

红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析

为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制,该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造,采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）测定发酵过程中的挥发性风味物质,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变化,并利用轮廓关联分析对两者之间的相关性进行预测。结果发现,红小米黄酒中共检测到70种挥发性成分,酯类与高级醇类占总含量的90%以上,其中高级醇类15种,主要以异戊醇、异丁醇为主。门水平上丰度最高的是厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,属水平上相对丰度≥1%的优势属共有7个。相关性研究发现,对红小米黄酒风味物质的主要贡献细菌群为Bacillus、Lentilactobacillus、Companilactobacillus和Lacticaseibacillus。