河鲀营养研究进展及展望

为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度（A_w）、总酸、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和菌落总数的变化。结果表明,在两种保藏温度下,高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组,尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果;在4 ℃保藏温度下,复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g,均低于25 ℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g,可见4 ℃下具有更好的保藏效果。本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础。