超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能

为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)在酸性条件下(pH 4)乳化性能的效果,本文以大豆分离蛋白为原料,以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标,确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶(Ultrasound combined with phytase-acidic protease,Uphy-aci)改性方法的最适宜条件。研究发现,当SPI浓度6%,植酸酶添加量4 U/g,酸性蛋白酶添加量1500U/g,植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min和30 min时,改性后的SPI(pH 4)乳化性能明显增加,乳状液粒度减小;通过表面疏水性(H0)和扫描电镜(SEM)分析了超声波-酶复合改性处理的SPI,发现在酸性条件下,SPI表面疏水性含量为487.78,比未改性提高了71.2%,并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此,超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下SPI的乳化特性等功能性质,并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。     

超声辅助酶解高温豆粕制备抗氧化产物

以高温豆粕为原料,采用超声辅助酶解法制备抗氧化产物。通过单因素和响应面试验优化,确定超声波辅助酶解处理高温豆粕的最佳工艺条件。超声波同步纤维素酶酶解,最佳条件为超声功率300?W、超声时间20?min、底物质量浓度8.36?g/100?mL、纤维素酶添加量666?U/g、酶解pH?4.1,得到的初步产物中可溶性多肽质量分数为（18.51±0.36）%,可溶性多糖质量分数为（10.83±0.32）%。然后将其水解物进一步用碱性蛋白酶水解,最佳条件为蛋白酶添加量61?900?U、酶解pH?9、酶解时间3?h、酶解温度56.4?℃,其产物可溶性多肽质量分数为（25.47±0.81）%,可溶性多糖质量分数为（13.22±0.49）%。按照最佳工艺条件对超声复合酶解处理后的高温豆粕产物进行乙醇沉淀、DEAE-Cellulose52离子交换层析以及SephadxeG-25凝胶色谱层析分离纯化,同时,对分离纯化后的各产物进行抗氧化活性检测,最终获得高温豆粕抗氧化产物,得率为2.18%,并且当产物质量浓度为1?mg/mL时,其铁离子还原力和超氧阴离子自由基清除能力分别为（0.495±0.042）mmol/g和（17.02±0.22）U/g。     

热加工对豆乳蛋白质溶解性和脲素酶活性的影响

本文研究不同热加工处理对豆乳蛋白质的影响,采用传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆对豆乳蛋白质氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI)和脲素酶活性的影响,同时对不同热加工处理的豆乳蛋白进行表面疏水性、自由巯基和透射电镜分析。结果表明:在90℃煮浆15 min的传统热煮浆条件下,蛋白质的NSI值为81.62%±1.07%;在650 W微波煮浆40 s条件下,NSI值为75.35%±0.65%;在100℃加压高温煮浆3 min,NSI值为91.31%±1.50%,均显著高于生豆乳的NSI值(69.03%±0.82%)。传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆三种热处理方式均可以降低脲素酶活性。通过对蛋白质自由巯基、表面疏水性和透射电镜观察分析,传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆与生豆乳相比,三种热处理方式均使蛋白质自由巯基含量显著降低(p<0.05);表面疏水性显著升高(p<0.05);豆乳体系油滴与蛋白共溶、分散性更好。由此可见,不同热加工处理的豆乳蛋白质的溶解性提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。