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1.
紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响
田海娟
朱珠
张传智
于子帅
《食品与机械》
2016,32(1):188-191
将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6%时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6%~8%时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。
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