中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)

食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomycesspp.)、毕赤酵母属(Pichiaspp.)、曲霉属(Aspergillusspp.)、散囊菌属(Eurotiumspp.)和根霉属(Rhizopusspp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。     

黄水芽胞杆菌Bacillus aquiflavi 3H-10全基因组序列分析及功能探究

黄水芽胞杆菌Bacillus aquiflavi 3H-10分离自浓香型白酒黄水样品,是我国四川省宜宾地区首株酿酒微生物新种菌株。为了深入挖掘其功能特性,利用高通量测序技术测定菌株的全基因组序列,并通过数据库比对、平板透明圈法、福林酚法和GC-MS技术解析该菌株的功能基因、产生物酶和发酵风味物质的能力。研究结果表明,菌株B.aquiflavi 3H-10基因组大小3.62 Mb, G+C含量35.40 mol%,其中预测到3 224个蛋白质编码基因。通过与KEGG、NR和CAZy数据库比对发现,基因组中含有编码22种蛋白酶和多种碳水化合物酶类的基因;B.aquiflavi 3H-10在蛋白酶培养基平板上透明圈较明显,蛋白酶活力可达85 U/mL;在大豆酪蛋白液体培养基37℃培养72 h的菌体发酵液中,可检测到56种代谢风味化合物,包括酯类、醇类、芳香族、羰基化合物、杂环化合物等,其中,相对含量较高的物质包括苯甲醛(杏仁香,坚果香)、2,5-二甲基吡嗪(炒芝麻香)、正丁醇(水果香)、3-甲基己醇以及浓香型大曲酒的主体香味物质己酸乙酯(甜香,水果香,窖香,青瓜香)。研究表明,黄水芽胞杆菌B...     

白酒大曲中一株散囊菌的鉴定及培养条件优化

以分离自扳倒井中高温大曲中的一株散囊菌（Eurotium）CICC 41584为研究对象,经菌落形态观察、理化特征试验以及分子生物学研究对菌株CICC 41584进行鉴定。在基础生长培养基上,通过单因素试验、Plackett-Burman及Box-Behnken试验对菌株CICC 41584培养条件进行优化。结果表明,菌株CICC 41584被鉴定为谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）,该菌株最佳培养条件为蔗糖添加量40 g/L,酵母浸粉添加量27.2 g/L,硫酸镁添加量2.6 g/L,培养温度28 ℃,培养时间10 d,转速120 r/min,接种量2%,装液量50 mL/250 mL。在此优化条件下,菌丝干质量达到1.95 g/100 mL,较优化前提高了8.29倍。     

宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构

该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1 493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota)。窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势。该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础。     

分离自人体肠道的副干酪乳杆菌K56和ET-22的菌株鉴定

以婴儿和成人肠道来源的菌株K56和ET-22为研究对象,选取8株其他来源菌株作为参考,采用形态学、生理生化、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱、全基因组测序、多位点序列分型分析和单核苷酸多态性(single nucleotide polymophism, SNP)分析,建立了适用于菌株K56和ET-22的鉴定方法。结果表明,菌株K56和ET-22及参考菌株的基质辅助激光解吸/电离飞行时间鉴定比对值大于2,平均核苷酸一致性值(average nucleotide identity, ANI)达到95%以上,在种水平均鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei);对副干酪乳杆菌K56、ET-22和参考菌株的1 701个共有核心基因开展基于全基因组测序的多基因序列位点分析,菌株K56和ET-22可与其他参考菌株有效区分,SNP分析表明不同培养代数间副干酪乳杆菌K56的SNP差异为103、ET-22的SNP差异为49,系统发育分析表明该方法可以有效区分副干酪乳杆菌K56、ET-22与其他参考菌株。益生菌的安全性和功能性均在菌株水平具有特异性,已成为业内新的科学共识。该研究...     

基于宏基因测序及分箱技术的复合乳酸菌发酵乳菌种鉴定及定量

复合乳酸菌发酵乳产品的菌种组成与定量是产品质量的关键。以3款市售复合乳酸菌发酵乳产品为研究对象,利用宏基因组测序和分箱分析、平均核苷酸一致性(average nucleotide identity, ANI)分析等技术,研究复合乳酸菌发酵乳产品中菌种种水平鉴定及相对定量。结果表明,产品A和产品C分箱获得的3个bin通过ANI分析鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)和动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis),与产品声称添加菌种一致,产品A中3个物种的相对丰度分别为96.85%、0.12%和3.02%,产品C中3个物种的相对丰度分别为99.55%、0.18%和0.14%。产品B分箱获得的3个bin通过ANI分析鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus casei)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),与产品声称添加菌种部分一致,3个物种的相对丰度分别为99.43%、0...     

类干酪乳酪杆菌PC-01的鉴定和生物学特性及其在活菌型乳酸菌饮料中的应用

目的:以菌株PC-01为研究对象,从多相鉴定、生物学特性及其发酵活菌型乳酸菌饮料的产品特性方面研究和评价该菌株。方法:通过菌株形态学、生理生化结合全基因组测序对菌株PC-01进行菌种水平的鉴定;通过菌株在不同温度、pH值下生长情况及其对不同碳、氮源利用能力方面研究其生物学特性;通过与商业化菌株LC-01对比,对PC-01制备活菌型乳饮料的能力及产品的贮藏稳定性进行评价。结果:经鉴定,菌株PC-01为类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),该菌株pH值耐受范围3～9,生长温度范围15～50℃,最适生长温度32.5℃,对半乳糖、葡萄糖及酵母浸粉的利用能力强。菌株PC-01可在37℃下单菌株制备活菌型乳酸菌饮料,且产品在4℃和10℃下贮藏能保持较高的活菌数和良好的稳定性,与商业菌株LC-01发酵产品无显著差异。结论:菌株PC-01是一株典型的类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),可用于活菌型乳酸菌饮料的生产,对其基本生物学特性的研究可为其工业应用奠定基础。     

菌株CICC 33077的鉴定及培养基组分的响应面优化

以扳倒井芝麻香型白酒高温大曲中分离的菌株CICC 33077为研究对象,采用多相分类学技术确定该菌株的分类学地位;以 生物量（OD600 nm）为响应值,并通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验以及Box-Behnken试验对其培养基组分进行优化。 研究结果表 明,菌株CICC33077鉴定为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,最优培养基组分为：麦芽浸粉3.586%,大豆蛋白胨1.216%, 蛋白胨1.470%,磷酸氢二钾1.148%;最适生长温度为30 ℃,最适生长pH值为6.0。 菌株CICC 33077优化后的培养基中生长的生物量（OD600 nm值）能够达到（8.136±0.102）,比优化前提高了170%。     

基于知识图谱的浓香型白酒酿造微生物可视化分析

为了深入了解浓香型白酒酿造微生物领域的研究成果与研究进展,该研究基于中国知网数据库及Web of Science核心数据库,对该领域在2009—2022年中英文文献进行查阅与筛选。分别从年度发文量、关键词、作者及科研机构等方面,采用文献计量学的方法,对该领域1 017篇中文文献及130篇英文文献进行知识图谱可视化分析。结果表明,浓香型酿造白酒微生物领域处于蓬勃发展阶段,随着时间的推移,发文数量及质量都在不断提升。研究热点集中于窖泥、微生物多样性、大曲、己酸菌、酒醅、风味物质、己酸乙酯。同时,该领域科研人员沟通密切,高校及科研机构与浓香型白酒企业间合作紧密。通过该文综合分析,为科研人员了解该领域研究方向及热点,开展学术合作及交流提供了参考。     

耐高温菌株大曲高温放线菌CICC 10681培养条件的响应面优化

为了获得耐高温菌株大曲高温放线菌(Thermoactinomyces daqus,T.daqus) CICC 10681的最佳培养条件,以生物量(OD_620nm)为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman、响应面试验对菌株CICC 10681的生长条件进行优化。研究结果表明,T.daqus CICC 10681的最佳培养条件为可溶性淀粉4.5 g/L、大豆蛋白胨8.4 g/L、硫酸镁5 g/L、53℃、接种量2%、装液量60 mL/250mL、转速180 r/min,在此条件下进行验证试验,菌株OD_620nm达到1.98±0.029,较优化前提高了6.2倍,因此运用响应面试验预测的该模型有一定的实践指导意义,为后续菌株在高温大曲堆积发酵生产中的应用提供理论基础。