黑蒜加工过程中风味物质的变化研究

通过比较几组黑蒜加工温度控制工艺,选择最佳节能黑蒜生产工艺。并通过测定黑蒜生产过程中不同时期的水分、还原糖、蛋白质、pH值、含硫氨基酸等口感物质,研究黑蒜加工过程中风味的变化规律。     

黑蒜醋保健饮料的研制

以黑龙江省科学院大庆分院生产的脱皮黑蒜瓣为原料,利用醋液浸提其中的可溶性固形物、色素和其他营养成分,并运用浸提液配制成黑蒜醋饮料.本实验研究了浸提时醋液添加量及浸提时间对浸提液品质的影响以及配制时,冰糖、白砂糖及浸提液的添加量对黑蒜醋饮料风味口感的影响.并采用正交试验确定各组分的最佳配比.结果表明,以lkg黑蒜、10L醋液的比例,浸提8h,所得浸提液品质较好,色泽为深褐色、黑蒜香味浓郁.饮料的最佳配方为黑蒜醋浸提液40mL,冰糖2.0g,白砂糖1.0g.