荞麦无麸质面包研究进展

对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料,常与其他谷物粉或淀粉复配制作面包,添加量主要为10%～50%,多采用温水和面,发酵时间短;添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性,降低面包硬度,增加面包体积;酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH,增加面包体积,延缓面包老化;酶处理技术可帮助形成蛋白质网络,增加荞麦面包咀嚼性;添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构,增加面包体积;营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳,面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。     

刺五加与短梗五加中紫丁香苷、刺五加苷E及异嗪皮啶含量比较

为比较刺五加及短梗五加样品中主要活性成分差异,选取吉林、黑龙江及辽宁等三省刺五加及短梗五加样品,利用薄层层析(TLC)法进行鉴别,并利用HPLC法测定了紫丁香苷、刺五加苷E及异嗪皮啶含量。结果表明:利用紫外灯(365 nm)显示的刺五加TLC图谱中异嗪皮啶特征条带均非常明显,短梗五加TLC图谱中异嗪皮啶特征条带不明显但存在痕迹,因此该鉴别方法可增加定量指标以保证鉴别结果的确定性。HPLC测试结果显示刺五加样品中三种功效成分含量总体较高,且紫丁香苷及异嗪皮啶平均含量均高于短梗五加样品。个别短梗五加中紫丁香苷含量达到近0.1%,而《药典》中规定紫丁香苷含量不低于0.05%,因此为防止短梗五加的混入,可在进一步深入研究基础上适当提高刺五加中紫丁香苷含量标准。     

不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响

为研究不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响,分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明:与干磨荞麦面团相比,湿磨荞麦面团具有显著较低的面团形成时间和稳定时间以及显著较高的蛋白弱化度,但磨粉方法对淀粉糊化特性影响较小。湿磨荞麦面团的拉断距离低于干磨荞麦面团的拉断距离,但其硬度、黏着性、弹性和胶着性显著高于干磨荞麦面团。此外,湿磨荞麦面团与干磨荞麦面团相比具有显著较高的残余应力和显著较短的松弛时间。不同磨粉方法会导致荞麦面团流变学性质产生差异,面团流变学性质的差异将满足不同的加工需求。