方氏云鳚水解液脱腥脱苦的研究

方氏云鳚全鱼水解液有较重的腥苦味,且颜色呈暗黄色。为解决这一问题,本研究采用单因素和正交试验,比较了粉末活性炭吸附、β-环糊精包埋和酵母粉发酵三种方法的脱腥脱苦效果。研究了添加量、温度、时间和pH对水解液脱腥脱苦效果的影响,并得出了最佳脱腥脱苦条件。最终确定了酵母粉与活性炭联合脱腥脱苦的方法:方氏云鳚水解液中添加2%的酵母粉,在40℃下发酵30min,然后加入0.5%的活性炭,在50℃、ph7.0条件下吸附30min,得到的水解液腥苦味基本脱除,感官评分为9,活性回收率94.84%。     

不同温度下桑葚失重率与质构特性的相关性分析

为探究不同贮藏温度下桑葚失重率与质构特性的相关规律,分别对不同贮藏温度下(4、10、25℃)桑葚失重率随时间的变化趋势进行拟合,并通过相关性分析确定失重率与质构特性的显著相关参数,进行偏最小二乘回归。结果显示：在4℃和10℃下失重率的变化趋势更趋于指数模型增长,在25℃下符合三次项式方程。在4℃下桑葚的失重率与硬度、回复性呈极显著强负相关(P<0.01);10℃下失重率与硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、弹性呈极显著强负相关(P<0.01);在25℃下,失重率与硬度、弹性、回复性具有强相关性,且相关性极显著(P<0.01)。整体而言,桑葚失水对其质构特性影响显著,而低温能有效减慢水分的流失,在贮藏期间,降低失水率是保证桑葚品质的手段之一,这也为桑葚保鲜方向的研究提供参考。     

玉叶金花黄酮提取工艺优化及抗氧化研究

以玉叶金花为原料,通过超声波辅助酶法提取玉叶金花黄酮,利用单因素和响应面法优化提取工艺,然后采用锐孔法将提取的黄酮制成微胶囊,并分析黄酮及其微胶囊在不同温度下的抗氧化能力。结果表明：玉叶金花黄酮最佳提取工艺为：乙醇质量分数58%、料液比1:99(g/mL)、酶添加量80 mg/mL、超声时间55 min,含量为142.3 mg/g。抗氧化能力结果显示：温度对玉叶金花黄酮ABTS自由基清除能力和总抗氧化能力影响次序为90℃>60℃>30℃,对其微胶囊的影响次序为30℃>60℃>90℃。黄酮在30℃下保温10 h时,ABTS自由基清除率和总抗氧化能力分别下降了10.4%和24.22%;而微胶囊在90℃下保温10 h,ABTS自由基清除率下降了1.31%,总抗氧化能力上升了2.96%。整体而言,黄酮抗氧化能力>微胶囊抗氧化能力,但微胶囊热稳定性更好。     

水产动物自溶研究进展

水产动物资源由于水分含量大、自身酶系非常丰富,极易发生自溶,给其储藏、运输和加工过程带来很大不便,是制约水产加工业快速发展的重要瓶颈。本文重点从自溶影响因素、自溶过程生化变化、自溶机理和自溶技术应用四个方面对水产动物自溶的研究现状进行综述,并对未来的发展趋势和研究方向进行了展望,旨在为水产动物自溶的进一步研究提供理论参考。      

微胶囊技术在食品中的应用进展

微胶囊技术是一种利用壁材特性将芯材包埋起来的方法,该技术能很好地保护芯材生理活性的稳定性,遮掩食品中产生的不良风味,提升有效成分的释放性能,增加生物利用率等,在食品和医药等领域中被广泛应用。本文主要阐述了微胶囊技术及几种制备方法,并介绍了几种常见的营养功能原料多肽、油脂、益生菌的微胶囊化在食品中的应用进展,为微胶囊技术的发展和新型食品的研发奠定了一定的基础,进而更好地促进食品工业化的发展。     

不同泡发方式对海参品质特性的影响

本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律,研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明：常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高,其中121℃、10 min处理组泡发倍数达到14.87倍;高压和微波处理组海参总糖和胶原蛋白相对含量较低;121℃高压处理组海参中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸的相对含量下降了25%以上,但苯丙氨酸和必需氨基酸含量最高,且EAA/TAA的比值也明显高于其他5组;不同泡发方式海参的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性有明显差异（P <0.05）,高压条件下,处理温度对海参质构特性的影响显著（P <0.05）。     

海参肽的生物活性及作用机制

海参作为一种高蛋白、低脂肪的海洋棘皮动物,具有极高的营养和药用价值。近年来,越来越多具有生物活性的海参肽被挖掘出来,其具有抗氧化、抗衰老、改善学习记忆能力、抗疲劳、降血压、抗菌、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗炎等作用,并通过多途径来调节机体的生理功能。本文综述海参肽的生物学功能及其作用调控机制,并展望海参肽的主要应用领域和前景,以期为海参肽的进一步开发利用提供理论依据。     

扁豆多肽微胶囊制备及体外缓释性和抗氧化性研究

为提高扁豆多肽的稳定性,使扁豆多肽在消化系统中更好地释放其生物活性,以扁豆多肽为研究对象,采用锐孔-凝固浴法制备扁豆多肽微胶囊。以自制扁豆多肽为芯材,海藻酸钠为壁材,通过单因素和正交试验确定微胶囊的最优制备工艺,并建立模拟体外消化模型,分析其在胃肠环境中的缓释特性以及抗氧化能力。试验结果表明,微胶囊最优制备工艺条件为芯壁比1:3、氯化钙质量分数3%、吐温80用量0.2 g、固化时间30 min,在该条件下制备的微胶囊产品,包埋率达79.54%。经过6 h模拟消化,扁豆多肽微胶囊的释放率达73.19%,DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为79.7%、81.3%。上述结果表明,扁豆多肽微胶囊具有良好的缓释性能和抗氧化能力,可为今后多肽相关产品的开发提供一定的试验依据。     

绿豆肽对RAW264.7巨噬细胞增殖及免疫活性物质的影响

研究不同浓度绿豆肽(MBPs)对RAW264.7巨噬细胞增殖、糖原和核酸含量的影响,对酸性ATP酶、溶菌酶(LZM)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性及细胞因子的影响。以不同浓度的MBPs单独刺激和不同浓度的MBPs和LPS共同刺激RAW264.7巨噬细胞,结果显示:MBPs能够促进RAW264.7巨噬细胞的增殖;细胞内糖原染色、核内DNA染色及胞质内RNA染色加深,细胞活性增强;MBPs可以显著促进RAW264.7巨噬细胞内ATPase的活力,增强LZM、SOD活性及促炎性细胞因子的分泌水平;MPBs能够缓解LPS对巨噬细胞增殖及酸性ATP酶、溶菌酶(LZM)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的抑制作用,下调LPS诱导的促炎性细胞因子的表达。     

绿豆肽对脂多糖诱导急性肺损伤小鼠肺组织的保护作用

为评价绿豆肽(mung bean protein hydrolysate,MBPH)在机体中的抗炎作用,采用鼻腔滴注脂多糖法构建急性肺损伤小鼠模型,通过小鼠肺组织病理学变化、肺组织湿干质量比、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)活力、细胞因子表达量、肺泡灌洗液(bronchoalveolar lavage fluid,BALF)的蛋白质量浓度和中性粒细胞数等指标评价MBPH的抗炎作用。结果表明:MBPH能缓解肺组织的损伤,改善模型组肺组织的状态,且MBPH呈剂量依赖性的方式降低肺组织湿/干质量比及其MPO活力,降低BALF的蛋白质量浓度、促炎性细胞因子的含量和中性粒细胞的数目;高剂量MBPH组与5 mg/(kg m_b·d)地塞米松组对于急性肺损伤小鼠的抗炎效果相近。结论:MBPH具有抗炎作用,其抗炎作用可能是通过减轻肺水肿和肺微血管渗漏、改善肺组织的病理学变化、减少BALF中中性粒细胞浸润及抑制炎性细胞分泌细胞因子来发挥其对急性肺损伤的保护作用。