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研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高,而在沸水浴环境下,因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降;经过热处理过后,挥发性香气成分变化明显,尤其是醇醛类、烯烃类,都有显著的升高。 相似文献
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本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提取工艺参数:液料比27:1(mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g。6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者。滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、咸口感最为突出。通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大。 相似文献
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