基于体外模型研究广叶绣球菌多糖的酵解特性

目的:通过人体新鲜粪便酵解模型研究广叶绣球菌多糖在体外的酵解特性,以便为其体内的消化特性研究提供理论支持.方法:制备广叶绣球菌多糖和人体粪便菌群混合液,在无氧环境下发酵0、1、2、6、12、24、48h后,检测酵解液中的OD600值、pH值,总糖、还原糖、短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)含量,乳酸杆菌、双歧杆菌和大肠杆菌...     

山西清香型宗酒原酒与成品酒香气成分及其感官分析

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对宗酒酒业清香型原酒和成品酒共6个酒样中香气成分进行定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的香气贡献化合物,通过感官品评在宏观上整体、全面地对酒样风味进行剖析。最终定性、定量出59种香气成分。通过OAV值确定出具有香气贡献的化合物(OAV≥1)共31种,其中属于重要的香气组分(OAV≥10)17种。通过感官品评,最终确定出12个香气轮廓描述语,10个滋味轮廓描述语,通过风味剖面图直观地反映出了各酒样之间的感官差异。实验结果对宗酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。     

湿热处理对藜麦蛋白功能特性的影响

试验着重于研究湿热处理对藜麦蛋白水合性质、表面性质和质构特性的影响,以评估藜麦蛋白在食品应用和制造中的加工适性。试验通过碱提酸沉法提取藜麦蛋白质,在20℃~35℃的水浴处理下观察到其最大溶解度,在80℃~95℃的水浴处理下,其溶解度最小。1%的藜麦蛋白悬浮液的黏度对湿热处理几乎不敏感。藜麦蛋白显示出高发泡能力和泡沫稳定性,起泡能力在50℃~65℃时最佳,在80℃~95℃时最差。藜麦蛋白的乳化能力在温度未达到80℃时,随着温度的提高而上升,之后下降。温度在未达到80℃时,湿热处理对藜麦蛋白的乳液稳定性没有显著影响,当温度大于80℃时,乳化稳定性下降。在95℃制备的凝胶与在85℃时的相比,其咀嚼性、弹性、内聚性、硬度和黏附性较大,但表面较粗糙,不规则。     

香菇采后冷藏期间品质及微生物菌群的变化

本实验主要探讨采后冷藏过程中香菇的品质及其微生物菌群的变化。方法：利用无菌手套采摘新鲜香菇,采后于2～4℃臭氧消毒后的冷库中贮藏40 d,测定其贮藏期间的水分质量分数、色泽、质构、挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量的变化,之后采用高通量测序技术检测其表面细菌菌群变化,同时分离鉴定其表面真菌,确定引起香菇腐败的优势腐败菌。结果表明,随贮藏时间延长,香菇的水分质量分数、亮度和硬度不断下降,弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性先上升后下降;1-辛烯-3-醇和3-辛醇等呈清香味的醇类物质在贮藏过程中的相对含量先上升后下降,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量呈先上升后下降的趋势,5’-胞苷酸、5’-尿苷酸和5’-鸟苷酸含量下降,5’-肌苷酸和5’-腺苷酸含量先上升后下降。冷藏香菇的群落丰富度呈现先下降后上升的趋势,微生物多样性先增加后减小,其中假单胞菌属是香菇优势腐败细菌。引起香菇腐败的霉菌主要包括哈茨木霉、链格孢属霉菌和疣状塔拉诺菌。采后冷藏过程中香菇品质及微生物菌群发生明显变化,本实验结果可为进一步控制香菇腐败和延长香菇贮藏期提供理论基础。     

营养平衡调和油的配制及营养成分的测定

为解决单一食用油中营养组分缺陷问题,以大豆油、橄榄油、鱼油和亚麻籽油为基料油,测定其酸值、过氧化值、水分及挥发物含量和脂肪酸组成,然后按照中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,依据不同基料油的脂肪酸组成计算其配比并配制调和油,最后测定调和油的营养成分。结果表明：大豆油、橄榄油、亚麻籽油、鱼油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均符合相关国家标准,4种油脂配制调和油的最适配比为45%、45%、8%、2%;调和油中主要微量营养成分及其含量为角鲨烯2.18 mg/kg、β-胡萝卜素0.474 mg/kg、α-生育酚73.6 mg/kg、β-生育酚0.6 mg/kg、γ-生育酚132.0 mg/kg、δ-生育酚20.4 mg/kg、总甾醇5 700 mg/kg。所得调和油符合中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,是一种营养平衡调和油。     

高脂膳食模式下脂肪酸构成对大鼠肝脏胰岛素水平、铁含量及铁代谢相关基因表达的影响

目的:基于胰岛素-铁代谢交互作用探讨膳食脂肪酸构成对肝脏糖水平的影响。方法:21日龄清洁级雄性SD大鼠60只,随机分为:对照组、15%大豆油组(15%SO)、15%猪油组(15%PO)、15%橄榄油组(15%OO)、15%鱼油组(15%FO)及1∶1 SO∶FO组。首先以气相色谱法测定油脂脂肪酸构成,之后以不同油脂干预大鼠13周,测定其肝脏葡萄糖、胰岛素含量,检测血红蛋白、血清铁、铁蛋白以及肝脏中的铁含量,以普鲁士蓝染色观测肝脏组织铁沉积情况,以实时荧光定量聚合酶链式反应(qRT-PCR)检测大鼠肝脏组织铁代谢关键基因的表达量。结果:SO中n-6不饱和脂肪酸含量为46.37%,FO中n-3不饱和脂肪酸含量为37.55%,PO中饱和脂肪酸含量为24.78%,OO中单不饱和脂肪酸含量为36.39%。各组大鼠肝脏中葡萄糖含量无明显差异,而1∶1 SO∶FO组大鼠肝脏胰岛素水平显著低于对照组及15%SO组(P<0.05)。各组大鼠血红蛋白及铁蛋白含量无显著性差异,而15%SO组血清铁含量最高且显著高于对照组及1∶1 SO∶FO组(P<0.05)。与对照组相比,15%PO组肝脏铁含量...     

杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价

该试验以杏鲍菇为主要原料开发一款新型功能果冻。以杏鲍菇粉料液比、复合胶（琼脂∶卡拉胶∶魔芋胶=8.5∶2.5∶1.5,质量比）、柠檬酸、白砂糖添加量为变量,采用单因素结合响应面试验方式对杏鲍菇微粉果冻工艺进行优化,研究不同复合胶、白砂糖、杏鲍菇粉、柠檬酸添加量对杏鲍菇微粉果冻感官品质的影响,并对杏鲍菇微粉果冻的品质进行评价。结果表明,最优工艺为杏鲍菇粉料液比1∶80（g/mL）、白砂糖添加量11.5%、复合胶添加量1.8%、柠檬酸添加量0.14%。最终制得的杏鲍菇微粉果冻口感细腻爽滑且酸甜可口,颜色微黄且具有一定光泽,具有杏鲍菇的独特香味。根据最佳配方制得的果冻析水率0.52%,可溶性固体含量20 g/100 g,透明度较好;硬度11.8 g,弹性23 g,咀嚼性12.6 g,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性。     

杏鲍菇多糖-钙螯合物的制备及其抗氧化活性

为提高杏鲍菇多糖的应用价值,试验采用水提醇沉的方法提取杏鲍菇粗多糖,以钙含量为指标,通过单因素试验和正交试验探究时间、温度、pH对杏鲍菇多糖-钙螯合物制备工艺的影响,分析其清除·OH、O2-·和DPPH·的能力.结果 表明,3个因素对杏鲍菇多糖-钙螯合物含钙量的影响程度为温度＞pH＞时间.杏鲍菇多糖-钙螯合物的最佳制备...     

响应面法优化豆渣挤压膨化工艺条件研究

豆渣中含有丰富的营养物质,使其具有了很多保健功能,例如其中富含的膳食纤维可预防糖尿病、心血管疾病以及肥胖,还有氨基酸互补的功效。豆渣磨成粉后可以和面粉、玉米粉等按照一定比例混合应用于焙烤食品中,豆渣焙烤食品的研发需要对豆渣进行预处理,预处理可以促进人体对豆渣中营养物质的吸收,提升其营养价值。为了提升豆渣焙烤食品的营养价值与口感,以豆腐生产过程中的副产品豆渣为原料,采用挤压膨化技术对豆渣的膨化度和可溶性膳食纤维进行研究。结果表明:调整螺杆转速360 r/min,对水质量分数为21%的物料在170℃的挤压温度下进行挤压膨化,得到的物质膨化度良好,且疏松多孔,粉碎之后可作为焙烤食品的原材料。     

荞麦槲皮素改善脂代谢异常肝原代细胞的作用机制

为探讨荞麦槲皮素干预肝脂代谢紊乱作用机制,该研究以棕榈酸刺激小鼠肝原代细胞为模型,利用转录组学技术建立肝原代细胞基因库,探究荞麦槲皮素在改善脂代谢异常肝原代细胞中的生物学作用。结果表明,棕榈酸刺激和槲皮素干预在基因表达上差异显著,槲皮素能够减弱缺氧诱导因子介导的内质网应激进而减缓脂肪的脂解作用,通过阻止游离脂肪酸的运输减少其向肝细胞的流入,从而提高胰岛素敏感性以抑制肝脏葡萄糖的产生路径。该研究揭示荞麦槲皮素通过减缓脂解作用改善脂代谢异常的肝原代细胞相关机制。