葡萄叶在蛋糕中的应用研究

以低筋面粉、葡萄叶粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、香草精为原料,采用单因素试验结合正交试验的方法进行葡萄叶蛋糕的开发。结果表明:葡萄叶蛋糕的最佳配方为:以葡萄叶粉与面粉总质量为基准(100%),面粉95%、葡萄叶粉5%、白砂糖90%、鸡蛋200%、牛奶10%、香草精0.2%。蛋糕烤制温度为面火170℃,底火160℃,烘烤16 min。利用该配方制作的葡萄叶蛋糕,产品弹性与韧性较好,松软可口,色泽均匀,具有葡萄叶风味,其中黄酮含量为5.876 8 mg/g,白藜芦醇含量为22.222 7μg/g。     

巨峰葡萄叶主要成分分析及干燥方式对主要活性成分和色泽的影响

以巨峰葡萄(Vitis vinifera L.×V.labrusca,‘Kyoho’)叶为原料,分析葡萄叶中主要成分,并研究40℃热风干燥、60℃热风干燥、80℃热风干燥和-48℃真空冷冻干燥对其白藜芦醇、总黄酮含量和色泽的影响。结果表明:葡萄成熟期的巨峰葡萄叶水分含量76.67%,蛋白质含量5.78%,膳食纤维含量12.80 g/100 g,钾、钠、钙、镁、锌、铁、锰和铜含量分别为350、1、15、37、2.2、4.8、23 mg/100 g和79 μg/100 g。葡萄成熟期,葡萄叶中白藜芦醇和总黄酮含量达到最高,分别为424.34 μg/g和95.27 mg/g。四种干燥方式中,真空冷冻干燥能够更好保持葡萄叶中的白藜芦醇和黄酮类物质,对葡萄叶粉的色泽影响最小,颜色更绿。真空冷冻干燥是制备葡萄叶粉的最好方式,其次是40℃热风干燥,最差的是80℃热风干燥。