电学特性在食品工业中的应用

列举了目前食品工业中利用食品物料电学特性进行加工的方法,介绍了其作用机理,并对其在食品加工中的应用研究进行了综述。     

弱絮凝性下面啤酒酵母菌株的选育

在啤酒工业中,啤酒酵母的絮凝特性是决定啤酒高质量生产的重要因素之一。下面啤酒酵母菌株L-1应用于大生产存在酵母悬浮稳定期较短等问题,导致发酵不彻底,影响了最后的啤酒风味质量。基于此,该研究以菌株L-1为出发菌株,进行常压室温等离子体诱变并对诱变菌株进行初筛和二轮复筛,获得了絮凝性减弱且遗传稳定性能较良好的3株目的菌株179、293和361,其絮凝能力分别降低了6.67%、6.67%和5.56%,死亡率分别降低了31.21%、34.57%和16.93%,对应的发酵液中乙醛含量分别降低了19.53%、19.17%和15.83%,同时其消耗碳源、α-氨基氮、产酒精能力等指标均有所提高,主要高级醇含量无明显变化。这些菌株的获得在啤酒工业生产中具有一定的实际应用潜力。     

微生物利用木糖发酵L-乳酸代谢途径的研究

木糖广泛存在于林业及农业废弃物中,利用木糖发酵生产L-乳酸可有效利用再生资源.本文综述了自然界中不同微生物的木糖代谢途径,分析了木糖代谢途径中关键酶及其作用,并对木糖发酵L-乳酸过程中应用的代谢工程进行了介绍.     

基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究

酸啤酒正在被越来越多的消费者接受，也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下，基于啤酒双酵母混合发酵体系，将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵，耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5～1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3～3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵，双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高，产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质，增强了酸啤酒的水果香气，果香馥郁、爽口协调，对啤酒的质量产生了积极影响，并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤，实现更快速的发酵和稳定的过程控制，促进了酸啤酒的大规模生产应用。