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以鲶鱼为原料,对加工的鲶鱼食用肉粉采用聚乙烯包装袋密封包装,分别置于(37±1)℃、(20±1)℃和0℃~4℃温度下贮藏。通过测定其感官性状、理化指标和微生物指标的变化来判定其保质期。结果表明:鲶鱼食用肉粉在(37±1)℃和(20±1)℃贮藏温度下,其感官性状发生了明显的变化,如色泽变黄,冲调性下降,从而使其商品利用价值降低。在3种温度的贮藏期间,其酸价、挥发性盐基氮、TBARS值、pH以及菌落总数和大肠菌群均呈上升趋势,且这些理化指标和微生物指标的变化速度与贮藏温度呈正相关。在(37±1)℃温度条件下贮藏,产品的保质期只能达到2周,(20±1)℃贮藏,产品保质期可以延长到3周,而0℃~4℃贮藏,保质期可以达到4周,实验整体说明加工的鲶鱼食用肉粉保质期较短,需要采用进一步的措施延长其保质期。 相似文献
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[目的]探讨鲶鱼肉的脱腥方法.[方法]采用单因素和3因素3水平正交试验方法,以感官评定腥味值为判定指标,通过对水漂洗法、β-CD包埋法、活性炭吸附法和酵母粉发酵法4种不同的脱腥方法进行比较,优选鲶鱼肉最佳脱腥方法.[结果]4种方法中以酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,其具体脱腥条件为:酵母粉的接种量1.0%,作用温度35℃,作用时间90 min.[结论]确定酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,为鲶鱼产品的精深加工提供了参考依据. 相似文献
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以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数。采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数。结果表明:用5 倍肉质量的5mg/mL NaCl 溶液(温度为5~7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL 食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66。 相似文献
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