热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响

为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响,测定不同热处理的酸马奶的相关指标,并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度,用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征。结果表明:65℃至90℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响,与未热处理相比,热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05)。β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响;随着热处理程度的增强,酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大,变性率分别为38.52%,40.88%,50.94%,69.03%,呈加速增大的趋势。90℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失,严重破坏了乳清蛋白的稳定性,ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势。结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性。