食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56g/100g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52U/g、风味蛋白酶添加量3044U/g、酶解时间6.14h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74g/100g,与预测值相对误差为6.12%。     

核桃粕蛋白提取纯化工艺优化及其功能性质分析

为获得优质的核桃粕蛋白,本研究通过单因素实验和响应面法分别对碱溶酸沉法提取核桃粕蛋白工艺和糖化酶纯化核桃粕蛋白工艺条件进行优化,并对其溶解性、吸水性、乳化性等功能性质进行了分析。结果表明,最佳提取工艺条件为：pH12,温度55℃,时间90 min,料液比1:40 g/mL。在此条件下,核桃粕蛋白的提取率可达到81.89%±1.64%,其沉降点是pH4.5。最佳纯化工艺条件为：pH4.5,料液比1:40 g/mL,酶解时间129 min,酶解温度53℃,加酶量0.4%。经此条件纯化的核桃粕蛋白的纯度可达到94.48%±1.83%。核桃蛋白的功能性质结果表明,中性条件下其溶解度为24.82%,吸水性3.06 g/g,吸油性3.15 g/g,乳化性16.10 m2/g,乳化稳定性为38.87 min,起泡性为30.53%,起泡稳定性为75.44%,在同一pH条件下,纯化后的核桃蛋白具有较好的功能性质。     

基于Mono Trap-GC-O-MS的西瓜汁热处理前后气味化合物分析

Mono Trap具有萃取量大、操作简便等特点,在西瓜汁气味化合物萃取上具有一定优势。采用Mono Trap、热脱附结合气相色谱-嗅闻-质谱萃取分析热处理前后西瓜汁气味化合物变化。使用RGC18、RSC18、RGPS这3种吸附材料从鲜榨和热处理西瓜汁样品中分别鉴定出50种和71种气味化合物。通过实验对比这3种吸附材料的萃取效果,结果显示,RGC18对西瓜汁气味化合物的萃取效果最好,利用RGC18从鲜榨和热处理西瓜汁中分别萃取到41种和53种气味化合物。西瓜汁在热处理后,风味物质发生了很大变化,呈现苦杏仁味、皂化味和酸刺味的2-甲基丁醛、糠醛、辛醛、癸醛、(E)-2-庚烯醛、乙酸和甲酸等化合物的香气活力值增大；呈现清香、柠檬气味的己醛、β-环柠檬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛不能被嗅闻到。这些气味化合物的变化是导致西瓜汁热处理后出现异味的重要原因。