汾酒发酵优质高产规律的研究

对全公司两个典型班组8个生产周期优质高产酒生产进行统计,并对近92个生产周期的实际生产数据进行统计分析,结合公司历年来的出酒率、优质率与特优酒率进行统计分析,结果表明,公司总体生产出酒率为45．38％,优质酒率为46．7％。生产实践总结得出：大糙发酵好坏决定二糙酒的质量;适当的酸、酯是优质高产的充要条件;三高四准两过硬（提高和糁水温、提高前量与总水量之比、提高流酒温度,入缸水分和温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准,保温发酵管理过硬、四均匀过硬）的操作法是汾酒优质高产的基本保证。