钙盐作豆腐凝固剂

作豆腐时比较棘手的是往豆浆中添加盐类物质(即“点卤”),使大豆蛋白凝固这道工序。常用的盐类凝固剂是硫酸钙。这个研究报告对用其他钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(葡萄糖δ内脂和醋酸)作豆腐凝固剂作了说明。研究结果表明:可以用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、葡萄糖δ内脂和醋酸凝固大豆蛋白。化合物种类不同,所以当豆腐凝固剂使用时,其添加量也各不相同,但是豆浆的凝固点都是在PH6.0左右。看来醋酸钙和氯化钙是比较好的豆腐凝固剂。由于溶解度的关系,用上述这些盐类物质作豆腐凝固剂比用硫酸钙容易掌握,另外用这些盐类物质的添加量要比用硫酸钙的添加量少一半。     

妇女饮用酒

这是一种关于充碳酸气的酒精饮料。众所周知，妇女不喜欢大量饮用充碳酸气的饮料，也往往不喜欢男人们特别嗜好的啤酒。人们作了不少尝试想生产出适合妇女在社交场合饮用的充碳酸气的酒精饮料，大多数这样的饮料便以水果为原料，几乎没有苦味。其特点是散发着水果挥发物的气味。妇女们感谢     

酱油制曲时添加低脂肪酸盐抑制污染细菌的生长

按照常规方法,生产酱油敞所用的成曲是将曲霉,如酱油曲霉或米曲霉接种到曲科上,然后经过敞口微生物发酵培养制得。曲料包括予先蒸煮过的全大豆或脱脂大豆和烘烤的破碎小麦。这样,成曲在发酵培养过程中很容易受细菌的污染,因此影响产品酱油的质量.一旦这种污染超出了许可范围,酱油的质量和产量势必降低. 关于酱油成曲的主要微生物区系有一些资料.据     

胡罗卜饮料

这种胡罗卜汁饮料的生产方法系将胡萝卜汁、胡萝卜酱、桔子酱、葡萄汁、菠萝汁、浓缩柠檬汁、蔗糖、柠檬酸和维生素C以及人造菠萝和桔子香精混和制成的。这种饮料20℃条件下贮存9个月。分别于0、1、2、4、9个月时测定其pH值、含酸量、波力克氏度(Brix)、β-胡罗卜素、抗坏血酸(即维生素C)、色泽及进行风味品尝鉴定。分析证明:在贮存过程中损失最多的营养成分是维生素C,贮存时间对其他质量因素没有影响。品尝者一致认为用胡萝卜-桔子酱再加菠萝汁作出的胡萝卜饮料风味最佳而单纯用胡萝卜汁作的胡萝卜饮料其风味最差。     

赋香大豆粉

英国2046076号专利叙述了赋香大豆粉的生产方法,兹介绍如下: 内容题要 大豆经过蒸汽蒸煮处理后去掉豆皮。脱皮大豆焙炒后研磨成精细粉末。这种大豆粉可用作食品添加料,例如他可以代替一部分可可、咖啡或焦糖作食品赋香料。     

大豆加工技术

英国专利№1544801 这一发明是关于大豆加工方法的,特别是用大豆加工成食品。众所周知,大豆的蛋白质含量高、适于制作食品。但是大豆食品有一种令人不适的味道,组织结构也不太好。大豆中有一种酶,它易与大豆中的油反应,产品经过这种     

关于鱼露中乳酸菌的研究——鱼露的化学成分和微生物

关于东南州亚生产的鱼露的化学成分和微生物情况已进行了研究。从鱼露和其酱醪中已分离出几种产酸菌。(1)、大多数鱼露食盐含量呈饱和状态,有些鱼露中还添加了谷氨酸和其他酸。这些鱼露的PH低、含包括三甲胺等八种挥发性氯化合物。(2)、有些泰国和日本秋田道产的鱼露含有乙酸丙酸。鱼露中存活的细菌极少。     

小麦胚芽在面包和饼干生产上的应用

对适宜作面包和饼干的面团中添加5%,10%,15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽处理的和脱脂的小麦胚芽后的情况进行了研究。随着往面团中添加小麦胚芽的量的增加,面团的吸水率、发面时间和面团稳定性都会阵低。面团中添加10%以下的小麦胚芽作出的面包是可口的。一般在配料时添加15%以下60ppm的溴酸钾和0．6%的乳酸钠。饼干中含2O%以下的小麦胚芽是可以接受的。