超声联合过氧乙酸清洗对生姜品质的影响

目的 考查浸泡、振荡、超声单独或协同方式及其联合过氧乙酸(peroxide acetic acid, PAA)清洗对生姜表面泥沙、微生物去除效果及对贮藏品质的影响。方法 比较水清洗、PAA溶液清洗、超声清洗及其组合的12种清洗方式对生姜表面泥沙、霉菌和酵母菌、电解质泄漏率、呼吸强度、失重率、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化性等比较分析得出最佳的清洗方式。结果 与水振荡清洗相比, PAA显著提高了泥沙清洁率(5.31%降低至4.50%) , 且与超声清洗协同可显著增加清洁率(4.50%降低至1.85%), 清洗前浸泡显著提高泥沙清洁率(约0.7%)。PAA清洗降低生姜表面微生物约0.8 log CFU/g, 而联合超声后可降低2.2 log CFU/g。超声促进了电解质泄漏, 超声处理时间越长, 电解质泄漏率越高。储藏期间清洗的生姜失重率显著增加, 超声清洗30 min后生姜储藏期间呼吸强度显著升高。与水振荡清洗相比, PAA溶液对生姜总多酚、总黄酮含量没有显著影响, 但超声波清洗30 min总酚含量显著下降, 抗氧化活性变化趋势与之一致。结论 使用PAA溶液, 先浸泡, 然后超声, 最后振荡(各10 min)的联合清洗方式是生姜最佳的清洗方式。