萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

响应面试验优化纤维素酶辅助提取莲子钻芯粉中甲基莲心碱工艺

以莲子钻芯粉为原料,采用纤维素酶辅助提取莲子钻芯粉中的甲基莲心碱,在单因素试验的基础上,选择加酶量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值为自变量,以甲基莲心碱提取量为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优选最佳工艺条件。结果表明：采用纤维素酶辅助提取莲子钻芯粉中甲基莲心碱,最佳提取工艺条件为加酶量3.1%（质量分数）、酶解时间1.7 h、酶解pH 4.8、酶解温度50 ℃。该工艺条件下得到的甲基莲心碱提取量为（7.02±0.22）mg/g,高于传统乙醇法（4.03±0.17）mg/g,提取量提高了71.9%。采用纤维素酶辅助提取法操作简单,条件温和,有效地提高了莲子钻芯粉的利用率。     

超声处理技术在肉类工业中的应用研究进展

文章综述了超声波技术对鲜肉品质特性的影响,以及辅助超声处理对肉类加工单元操作效果的影响,探讨可能出现的负面效果,并展望超声在肉类工业应用中的发展前景。     

信息技术与课程整合

随着2004年新课标的全面实施,教学改革的不断深化和发展,信息技术与学科课程的整合己成为当前教育的热点和发展方向.主要讲述的是信息技术与课程整合的核心、基本思想、目标、基本要求、实现信息技术与课程整合的两种模式以及信息技术与课程整合对深化教学改革的重大意义.然而对于教师和教育研究者而言,信息技术与课程整合还是一个较新的概念和领域,容易与熟悉的计算机辅助教学混淆.本文对信息技术与课程整合的概念进行了梳理.     

莲子钻芯粉中甲基莲芯碱的抗氧化性研究

以甲基莲芯碱为研究对象,通过总还原力测定及·OH、O_2~-·及DPPH·清除能力试验和Schaal烘箱试验对莲子钻芯粉中甲基莲芯碱的体外抗氧化活性及对油脂的抗氧化作用进行研究。结果表明:以VC为对照时,甲基莲芯碱表现出良好的总还原能力和体外抗氧化活性,其对·OH、O_2~-·和DPPH·的最大清除率分别达62.79%,76.23%,93.57%;甲基莲芯碱的不同添加量对菜籽油的抗氧化效果均有剂量效应关系,且0.1%甲基莲芯碱0.02%TBHQ0.05%VE,与VC、柠檬酸的复配对菜籽油的抗氧化具有一定的协同增效作用,且与柠檬酸复配效果最佳,VC次之。     

高温灭菌前热浸处理对白萝卜硬度及细胞壁物质的影响

为缓解白萝卜加工食品在高温灭菌中过度软化,采用不同温度、时间对其进行热浸处理后,再进行高温灭菌。研究热浸处理对白萝卜硬度及细胞壁果胶含量的影响,并探讨高温灭菌后白萝卜的硬度与细胞壁果胶之间的相关性。结果表明：在高温灭菌前经过55 ℃,85 min热浸处理过的样品,其硬度比未处理样品增加了133%,此时细胞壁水溶性果胶的含量比未处理的低2.73%,螯合性果胶比未处理的高2.12%。两种果胶含量与硬度之间呈现较好的相关性,且螯合性果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性,说明在改善白萝卜硬度上,螯合性果胶起着重要作用。     

莲子钻芯粉固体饮料制备工艺研究

以莲子钻芯粉为原料,采用水提醇沉方法提取水溶性功能成分,以黄酮含量及浸膏含量为指标考察提取方法的有效性,在制取的浸膏中添加糖粉和麦芽糊精制备固体饮料。结果表明：提取温度60 ℃,料液比1∶20（g∶mL）,回流提取2次,每次1.5 h。将水提液浓缩至密度为1.15～1.20液体时,加入3倍体积分数为80%的乙醇沉淀36 h。在此优化水提醇沉条件下,黄酮含量为1.458 mg/g,浸膏含量为24.70%。在浸膏中加入2倍糖粉及麦芽糊精制成的莲子钻芯粉固体饮料具有莲芯的清香,便于服用。     

湘莲的营养和保健功效及其在食品加工中的应用

湘莲营养丰富,发芽后营养得到提升,具有多种保健功效。文章就湘莲的营养保健价值、莲子开发利用状况进行综述,并展开讨论,以期为湘莲的精深加工、综合利用提供参考。