大豆抗营养因子及其食品钝化技术

抗营养因子能破坏或阻碍营养物质的消化利用,对人体健康产生不良影响。本文对大豆中几种重要的抗营养因子的作用机理及其常见的食品钝化技术进行了综述,有利于在食品加工中消除抗营养因子的作用,保证食品营养与安全。