奶渣酪蛋白特性及营养价值分析

为探讨奶渣酪蛋白的理化性质和营养价值,以牦牛奶渣为原料,经过碱溶酸沉,脱除脂肪和乳糖后提取奶渣酪蛋白,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计测定理化性质,通过酶解和质谱法鉴定奶渣酪蛋白一级序列片段和潜在活性多肽片段。结果表明：经一次碱溶酸沉提取的奶渣酪蛋白中蛋白质含量达到91.41%,在碱性条件下有较好的溶解性,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示α-酪蛋白的分子量约为30 kDa、β-酪蛋白的分子量约为26 kDa。与市面上的两种酪蛋白相比,奶渣酪蛋白的乳化能力较好,表面疏水性较高,并且具有良好的热稳定性和二级结构稳定性,但是其交联性能略差。奶渣酪蛋白含有17种氨基酸,且有6种必需氨基酸含量高于市购酪蛋白;含有129种潜在活性多肽片段,可能会在降糖、降压、抗血栓、抗衰老等功能上具有一定生理活性。     

奶渣酪蛋白酸钙的制备及在植脂末中的应用

以奶渣酪蛋白为原料,制备的酪蛋白酸钙中钙含量为指标,采用单因素试验,确定奶渣酪蛋白酸钙的生产工艺,对奶渣酪蛋白酸钙的理化性质进行测定,以奶渣酪蛋白酸钙作为乳化剂制备植脂末,并与奶渣酪蛋白酸钠及市售酪蛋白酸钙制备的植脂末进行对比,通过测定其粒径和ζ-电位探究植脂末的稳定性。结果表明：溶液pH值为7,料液浓度为1.00%,Ca(OH)2添加量为1.6%时,奶渣酪蛋白酸钙中蛋白质含量为93.76%,钙含量为1.35%;奶渣酪蛋白酸钙具有优异的乳化能力,乳化液稳定性可达到70%以上,起泡能力高于奶渣酪蛋白酸钠;由奶渣酪蛋白酸钙制备的植脂末平均粒径最小,电位绝对值最大,稳定性最好,并且随储藏时间的延长,粒径和ζ-电位变化最小,储藏稳定性最好。