乌毛蕨保健酒工艺研究

以野生药用植物乌毛蕨全草和糯米为主要原料、采用发酵方法酿造乌毛蕨保健酒.研究了乌毛蕨草粉的用量和主发酵工艺条件.结果表明,添加7.0％乌毛蕨全草粉糖化发酵的成品酒感官质量最好.优化的主发酵工艺条件为0.12％YWBY接种量、料水比1∶1.4,于25℃下发酵6d.再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等步骤,研制出富含黄酮类化合物而具有特殊药用功效,且色、香、味俱佳与具有独特蕨酒风格的乌毛蕨保健酒.     

发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒.探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响.结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味.     

发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒。探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响。结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味。     

黄皮酒的酿制工艺

以广东云浮优质成熟黄皮为原料,经榨汁,将汁液发酵、陈酿制得酒度为12%vol,总酸为5.5~6.5g/L的黄皮酒。加入一定量的优质发酵米酒,将酒度调至21%vol~22%vol,最后经澄清、过滤、包装后得口感纯正的黄皮酒。     

浸泡型橄榄酒的研制

以发酵米酒为酒基,广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对浸泡型橄榄酒工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24h,酶解完成后,添加40度米酒按料液比为2∶1进行浸泡,浸泡温度25℃,浸泡时间32d。最后经陈酿、澄清、过滤、包装后得口感纯正的橄榄酒     

发酵型草菇糯米甜酒酿造工艺研究

以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒。研究了不同黄酒高活性干酵母（YWBY）接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响。确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件：主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0．10％YWBY,料水比1：0．8,25℃下发酵9d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18d。结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒,呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值。     

发酵型草菇糯米甜洒酿造工艺研究

以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒.研究了不同黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响.确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件:主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1:0.8,25℃下发酵9 d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18 d.结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒.呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值.     

提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究

以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒.研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(1H-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响.结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22 h.最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8 d.在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)迭2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好.     

大米马铃薯混酿小曲白酒研究

采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺：大米/马铃薯比例为90∶10,料水比为1∶2.0,于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒,既保留蜜香型小曲白酒的典型风格,又兼具薯香,并有一定的食疗保健作用。