麦醇溶蛋白的单宁酸交联及对麦醇溶蛋白/麦谷蛋白共混液流变特性的影响

本研究采用单宁酸对麦醇溶蛋白进行交联,研究蛋白浓度、单宁酸添加量、温度、时间和pH对麦醇溶蛋白交联度的影响,并采用正交实验对单宁酸交联麦醇溶蛋白的工艺进行优化,最终确定交联工艺的最佳条件为:蛋白浓度7%,单宁酸添加量60 mg/g,反应温度为40℃,反应时间为24 h,反应pH为10,此时,麦醇溶蛋白的交联度为(26.59±0.38)%。流变学性质研究表明:单宁酸交联麦醇溶蛋白/麦谷蛋白共混液属于剪切变稀型流体,随着麦醇溶蛋白交联度的增大,共混液的黏度和结构黏度指数减小,非牛顿指数增大,有利于谷朊蛋白纤维和谷朊蛋白膜的制备。     

传统浆水中乳酸菌的筛选及抑菌性能分析

以甘肃传统发酵浆水为材料,采用平板划线法分离纯化其中的乳酸菌,并对纯化后的菌株进行形态学观察及生物学特性分析,筛选出其中具有抑菌活性的菌株,分别研究它们的抑菌能力以及抑菌物质的成分。结果表明:6株乳酸杆菌中,菌株SJ-1、SJ-2的发酵代谢产物对指示菌具有较高的抑菌活性。排除酸抑制作用和过氧化氢抑制作用后代谢产物仍具抑菌活性,且显示出良好的热稳定性。使用不同的蛋白酶对代谢产物进行处理后,其抑菌能力产生了程度不等的降低,表明抑菌物质具蛋白酶敏感性,因此判断抑菌物质中含有蛋白类抑菌成分。经鉴定发现菌株SJ-1为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),SJ-2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。