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酱油是日常生活中必不可少的一种调味品,但在其发酵过程中会产生一种2A类致癌物质EC。采用SPEGC/MS法调查广州地区35个市售酱油样品中EC含量,对不同品牌及不同等级的高盐稀态酱油中EC含量进行对比分析。结果显示,被调查样品中EC含量范围为2.9~104.2μg/kg,在0~20μg/kg之间的样品占总样品的82.9%;一级酱油中EC含量低于二级和三级,二级、三级酱油EC的含量相差不大,特级酱油中EC含量最高; Z牌、W牌、R牌、L牌、H牌、D牌和C牌EC含量均值分别为11.6, 13.9, 7.0, 8.4, 23.3, 13.1和41.2μg/kg,不同品牌生产的酱油EC含量的差异比较明显;被调查广州地区高盐稀态酱油EC含量大部分是安全的。 相似文献
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为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。 相似文献
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