扁杏仁乳饮料的稳定性分析与工艺研究

以扁杏仁与牛乳为原料研制保健乳饮料,采用刺槐豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、BE-3等稳定剂,然后对成品进行稳定性分析。结果表明,BE-3复合稳定剂的效果明显优于其他4种稳定剂。选取杏仁粉、蔗糖、BE-3稳定剂3个因素,利用L9(34)正交设计进行工艺优化。以色泽、气味、滋味、组织状态等指标进行感官评定。扁杏仁乳饮料的最佳配方为:杏仁粉添加量为4%,蔗糖添加量为7%,BE-3型稳定剂的添加量为0.45%。扁杏仁乳饮料营养丰富,纯香柔滑,是一种复合保健乳饮料。     

生物防腐剂在酱油包装物灭菌上的应用

为了防止成品酱油的再发酵与生白镤,利用生物防腐剂(Nisin),对酱油包装袋进行灭菌,能够防止酱油由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装酱油的货架期.     

二次发酵生产玉米花粉面包的研究

为增强面包的营养与保健作用,在制作过程中加入玉米花粉,经过二次发酵和焙烤,研制出具有花粉清香和发酵香味的花粉面包。花粉面包的最佳生产工艺务件是:酵母添加量2%,糖添加量10%,发酵时间6h,玉米花粉添加量3%。     

玉米花粉多糖的抗菌作用研究

研究了不同浓度玉米花粉多糖对8种病原菌的抑制作用.结果表明,不同浓度多糖溶液的抑菌效果存在极显著差异,30.0 ms/mL 多糖溶液具有明显的抑菌作用.玉米花粉多糖的抑菌作用在不同痛原菌上存在极显著性差异,对沙门氏菌和金黄葡萄球菌具有较强的抑制效果.花粉多糖对细菌的抑制作用强于对真菌的抑制作用.玉米花粉活性多糖具有良好的开发前景.     

微波技术在酱油包装物灭菌上的应用

酱油包装袋是造成灭菌后酱油二次污染的一个主要原因,常规的化学或物理消毒方法损及包装物的品质,微波消毒比常规加热消毒所需温度低对产品质量不会造成很大影响。利用微波技术对酱油包装袋进行杀菌,能够防止酱油由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装酱油的货架期。     

黄原胶对大豆分离蛋白乳状液聚集稳定性的影响

本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和黄原胶(xanthan gum,XG)为乳化剂及稳定剂制备了水包油乳状液。通过测定14 d储藏期内乳状液的流变学特性,并结合粒径和Zeta-电位,考察了XG浓度对SPI-XG水包油乳状液流变学特性及稳定性的影响。结果表明,XG的添加,明显增加了乳状液的黏度,改善了乳状液的黏弹性行为,促进了凝胶类乳液的形成。其中,XG浓度为0.10%时,在14 d储藏期内粒径变化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,频率扫描和降温过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)相对稳定,赋予了乳状液良好的储藏稳定性;随着XG浓度的增加,形成的乳状液的粒径增大,G′和G″相对不稳定,流变学特性不佳。     

花粉乳酸菌饮料的工艺研究

采用正交实验的方法,对影响花粉乳酸菌饮料的几种因素进行分析.确定花粉乳酸菌饮料的最佳工艺配方为:发酵乳的添加量为35%,花粉溶液添加量为2%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.10%,黄原胶、明胶、CMC-Na的用量分别为0.15%、0.10%、0.10%.     

有机酸改性对玉米醇溶蛋白膜机械性能的影响

玉米醇溶蛋白成膜性好,然而其膜机械性能差,影响了它的实际应用效果。改性是弥补这一缺点的有效手段。选用乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸与柠檬酸6种有机酸来对玉米醇溶蛋白改性,结果表明:在玉米醇溶蛋白含量为0.1 g/mL;乙醇体积分数90%;羧酸添加量0.03 g/mL;加碱改性溶液pH 5.0;反应温度60℃;反应时间30 min条件下,无碱苹果酸改性膜延展率达到(228.17±26.53)%,相比对照组提升154%,而其抗拉强度仅为(0.70±0.05)MPa。碱催化柠檬酸改性膜抗拉强度由(7.18±0.54)MPa提升至(12.73±1.05)MPa,延展率为(3.65±0.21)%,与对照组差距不大。经改性后的玉米醇溶蛋白膜机械性能良好,不仅为它在食品保藏方向的应用打下基础,而且有利于我国玉米产业链的延伸,促进产业成熟。     

复合生物保鲜剂对鲜食玉米贮藏品质的影响

采用壳聚糖、花粉多糖、茶多酚为主配制的复合生物保鲜剂对鲜食玉米进行保鲜,测定含水量、质量损失率、硬度、气味与感官品质,研究贮藏期间鲜食玉米的品质变化。结果表明,与对照相比,冷藏条件下经保鲜剂处理的鲜食玉米贮藏30 d时含水量减少损失18.6%,质量损失率降低19.9%,硬度降低42.68 N,气味变化较小,感官品质良好。生物保鲜剂可有效抑制鲜食玉米水分散失,减少营养成分损失,降低质量损失率,保持籽粒弹性;还可保持鲜食玉米的色泽、形态、气味、滋味等感官品质,因此,生物保鲜剂对鲜食玉米的保鲜效果显著。     

商业橘皮果胶与大豆果胶流变性质的比较

通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析。结果表明：相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶。果胶质量浓度为2 g/100 mL、蔗糖添加量为55、60 g/100 mL,葡萄糖酸内酯（D-glucono-δ-lactone,GDL）添加量为3、4 g/100 mL的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度。