冷冻与微波真空联合干燥白对虾的研究

采用L9(34)正交优化实验研究了白对虾冷冻和微波真空最佳联合干燥工艺.极差分析表明,各因素对复原率影响主次顺序为转换点水分含量>微波功率>微波时间>微渡真空度;最佳组合为转换点水分含量50%、微波时间25s、微波功率330W、微波真空度0.07MPa.方差分析表明,转换点水分含量、微波时间、微波功率对复原率都有显著影响,而微波真空度效果不显著,方差与极差分析结果一致.此外,复原率与影响因素之间的回归方程极显著.     

白对虾真空干燥的研究

研究真空干燥因素对白对虾的干燥特性、质构和复原率的影响,及真空干燥的水分比与干燥时间关系的数学模型。结果表明:真空干燥温度和真空度越高,干燥越快,拟合检验显示模型的预测值与实测值拟合良好,模型能描述白对虾的真空干燥动力学规律;50℃、0.08MPa条件下干燥的白对虾组织状态和复原性较好。     

烫漂工艺对白对虾品质的影响

研究了白对虾烫漂预处理中的品质变化。采用NaCl溶液对白对虾进行烫漂,探讨在100℃条件下,烫漂溶液浓度和烫漂时间对白对虾失重率、色泽、质构和烫漂残液的影响。试验表明:2%NaCl、烫漂1 min为合理参数,在此条件下,白对虾失重率达10.34%,烫漂液浊度94NTU,每克白对虾流失蛋白质<0.1g,硬度和弹性分别为1 813g、0.842g,彩度为28.07,模糊综合评价等级为优,失重率高,营养损失少,色泽、组织状态均较理想。