豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探

研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好.     

豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

试验研究了豌豆蛋白质的起泡性伊AD与乳化性（EAI）。在FAI单因素试验中发现,在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH9．0时FAI较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3％豌豆蛋白、pH10．0、1．00mmol／LNaCl和40℃时,FAI最好（375％）。EAI单因素研究发现,在3％蛋白质浓度、0．75mmol/NaCl、45℃和pH8．0条件下EAI较好,正交试验表明,在2％蛋白质浓度、pH8．0、0．75mmol／LNaCl和45℃条件下EAI最好。     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究

本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH值9．0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3％豌豆蛋白、pH值10.0、1．00mmol／LNaCl和40℃时,起泡性最好（375％）。乳化性单因素研究发现,在3％蛋白质浓度、0．75mmol／LNaCl、45℃和pH值8．0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2％蛋白质浓度、pH值8．0、0．75mmol／LNaa和45℃条件下乳化性最好。     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

为了更好的利用豌豆蛋白质和提高产品副加值,研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00 mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75 mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.