美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的研究进展

蛋白质和碳水化合物通过美拉德反应形成糖基化产物,也称为共价复合物,可以改善蛋白质的功能特性。本文主要介绍了近年来通过美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的方法,共价复合物生成的主要影响因素,共价复合物结构与功能性质的分析方法及其应用。     

超高压诱导β-乳球蛋白-壳聚糖共价复合物及其稳定乳状液的制备与表征

目的：探究超高压处理对美拉德反应的影响,通过蛋白质-多糖共价复合物反应,开发更高效的油-水界面膜以提高乳液稳定性。方法：以不同质量比（1∶1、1∶2、1∶4）的β-乳球蛋白和壳聚糖为原料,经不同压力（200、400、600 MPa）处理后,进行干法美拉德反应,以β-乳球蛋白和壳聚糖的物理混合物为对照,研究产物的褐变程度、荧光光谱和圆二色光谱图,以及制备的乳液粒径、Zeta-电位、物理稳定性等。结果：蛋白与多糖质量比为1∶1和1∶2时,随压力增加,褐变程度先升高后降低;蛋白与多糖质量比为1∶4时,褐变程度随压力增加持续升高。超高压诱导的美拉德反应使蛋白质荧光发生猝灭,壳聚糖比例越高,猝灭程度越大。在蛋白与多糖不同质量比（1∶1、1∶2、1∶4）时,共价复合物的α-螺旋相对含量分别由19.5%、21.1%、22.5%（物理混合物）降至18.7%、16.9%、15.9%,共价复合物α-螺旋相对含量均在400 MPa达到最大值,分别为19.6%、19.0%、16.6%。蛋白与多糖共价复合物制备的乳液粒径（399.1、481.5、584.4 nm）以及4 h时稳定性动力学指数（1.60、2.31、0.49）均比其物理混合物要小,而Zeta-电位更高（46～48 mV）,乳液更稳定。结论：超高压诱导美拉德反应对其产物乳液的乳化稳定性有积极影响。     

蚕蛹氨基酸制备工艺与应用研究进展

目的：通过对蚕蛹氨基酸的制备提取工艺、营养价值、功能及应用进展进行综述,为蚕蛹氨基酸资源的进一步开发利用提供参考。方法：总结文献、书籍中有关蚕蛹氨基酸制备工艺、营养功能及应用研究的相关信息。结果：我国蚕蛹资源丰富,蚕蛹氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,具有增强免疫力等功效;酸水解法和酶水解法制备蚕蛹氨基酸优缺点各异。结论：蚕蛹氨基酸原料来源丰富,易于制备,营养价值高,市场前景良好。     

食品中微量硒测定方法研究进展

硒具有延缓衰老、增强免疫力、预防癌症等功效。人体获取硒的主要来源是食品,本文从光学分析法、电化学分析法、色谱学分析法、联用技术等方面对食品中硒含量检测方法进行了综述。并同时介绍了近年来常用于硒检测的联用技术,以期为食品中硒含量测定方法研究提供参考。      

不同缓冲体系下超高压处理对乳铁蛋白结构及理化性质的影响

本文通过测定Zeta电位、游离巯基含量、紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱和蛋白质溶解性,研究不同缓冲体系[(磷酸盐缓冲液(PBS)、Tris-HCl缓冲液(Tris-HCl)、柠檬酸盐缓冲液(CBS)]下超高压处理对乳铁蛋白(LF)结构和理化性质的影响.结果 表明:3种缓冲液中LF对超高压的抗性如下:CBS＞Tris-HC...     

石榴多酚的提取、检测和成分分析研究进展

石榴多酚广泛存在于石榴皮、籽、汁、叶、花中,是石榴中最重要的生物活性成分。文章分别对石榴多酚的提取方法、检测方法和成分分析方面的研究现状进行总结,并对石榴多酚未来的研究方向和前景做出展望      

几种常见植物多酚降血脂作用及机制研究进展

植物多酚具有许多生物活性,是近年来食品科学热点研究领域之一。本文综述几种常见的果蔬多酚,如石榴多酚、茶多酚、葡萄多酚、苹果多酚、山楂多酚等在降血脂及预防心脑血管疾病等方面的生物学活性及作用机制,并列出这几种多酚的主要活性成分,比较其降脂作用及机制的异同。     

双蛋白营养代餐粉的配制及其品质特性分析

以双蛋白营养粉为基料,以高纤膳食组合（魔芋粉、奇亚籽、菊粉）、麦芽糊精以及果粉为原料,研制一款高蛋白、高纤维、易饱腹、脂肪含量低、营养丰富的双蛋白营养代餐粉。对高纤膳食组合的粉碎方式及混料配方进行探究,发现三种原料按比例混合球磨产物得率高、颜色较浅、颗粒均匀;通过单因素实验和正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为:双蛋白营养粉添加量74%,高纤膳食组合添加量12.3%,麦芽糊精添加量8.5%和果粉添加量5.2%,此组合的代餐粉香气浓郁、入口顺滑、细腻,能够快速溶解。对该组合代餐粉的营养成分和粉体特性进行分析,结果表明,所制代餐粉蛋白含量明显高于市售同类产品（每100 g双蛋白营养代餐粉蛋白含量高达39 g）,营养丰富,流动性好,无强烈飞溅性倾向,符合国际和国内相关标准。本研究为我国代餐粉行业发展提供了新的方向。     

化学指纹图谱技术在茶叶质量控制中的应用

化学指纹图谱是一种综合、可量化的质量控制手段,近年来在茶叶品质鉴定、真伪鉴别、品种和产地识别等方面的应用越来越广泛。对建立茶叶化学指纹图谱的主要研究技术和数据解析方法进行了综述,并指出其在应用上存在的问题以及今后的发展前景。     

超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响

本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响,以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件（200～600 MPa,10～30 min）对大豆拉丝蛋白进行处理,采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响,并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明：随着压力和时间的增加,β-折叠、无规则卷曲相对含量上升,大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行;同时蛋白质三级结构伸展,内部疏水基团暴露量增多,但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时,大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值,分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上,适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性,这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。