水溶性大豆多糖在褐色乳饮料中的应用

研究了大豆多糖对褐色乳饮料粘度与感官的影响,并以褐色乳饮料的粒径为评价指标,通过单因素实验研究了添加量、pH、水硬度、热处理温度对大豆多糖稳定作用的影响。结果表明：与果胶、羧甲基纤维素相比,以大豆多糖为稳定剂的乳饮料粘度最低,感官评定结果最佳,大豆多糖在褐色乳饮料中的稳定作用受添加量与水硬度影响最大,几乎不受pH与热处理温度的影响。     

4株酸奶噬菌体的分离及其生物学特性

从上海市光明乳业股份有限公司车间发酵罐中分离出4株酸奶噬菌体，电镜下均呈蝌蚪形。1号噬菌体的裂解量为549，潜伏期小于15min；pH4～6、Ca^2＋浓度为0．04％时对其生长有利，60℃条件下处理30min时完全失活。2号噬菌体的裂解量为681，潜伏期小于15min；pH4～8、Ca^2＋浓度为0．04％时对其生长有利，50℃条件下处理40min时和60℃条件下处理20min时完全失活。3号噬菌体的裂解量为424，潜伏期小于15min;pH8～10、Ca^2＋浓度为0．06％时对其生长有利，60℃条件下处理10min时完全失活。4号噬菌体的裂解量为506，潜伏期小于15min；pH7～8、Ca^2＋浓度为0．04％时对其生长有利，60℃条件下处理40min时完全失活。     

酸奶噬菌体的防治

从上海市光明乳业股份有限公司车间发酵罐中分离出4株酸奶噬菌体,电镜下均呈蝌蚪形。酸奶噬菌体防治实验结果表明:使用来今1207处理液或来今1208处理液,虽然一定浓度的处理液(100mg/kg的来今1207处理液,0.2%的来今1208处理液)可以达到杀灭噬菌体的效果,但是会影响乳酸菌的正常生长,所以处理酸奶发酵生产设备如工厂管道、发酵罐和种子罐时,需要用清水洗去残留液才能投入生产,否则会导致乳酸菌生长和酸奶发酵的不正常。而来今1205处理液的浓度为0.1%时就可以达到杀灭噬菌体的效果,且不影响乳酸菌的生长,适合于作为酸奶噬菌体的杀灭处理液。