神仙大蒜头、玫瑰莴笋干及茄子干的腌制

一、神仙大蒜头神仙大蒜头是采用独特的腌制方法所制成,它不用石压,不用盐水浸渍,而是将整个鲜大蒜头置于密封坛内,加盐滚动腌制而成,故名神仙大蒜头。特点是无卤水流失,保持鲜大蒜头原有营养价值,吃口脆嫩,味甜爽,色泽黄亮,蒜香浓郁,密封久藏不变质。     

改良法生产湖南辣豆豉

豆豉是湖南地区的一种传统产品,从湖南马王堆的西汉古墓中出土的豆豉姜可以证实在二千多年前就有豆豉制品了。历史悠久,深受群众欢迎。湖南豆豉的特点,单纯用黄豆不加辅料,大豆蛋白质经     

几种萝卜酱制品的制造

鲜萝卜品种较多,五香酱萝卜是采用太仓支塘地区慢种长萝卜,头尾粗细相等,空心较少。10月下旬霜降季节,采收用低盐保温甜面酱腌制而成,口味鲜甜适口,嫩脆,色泽棕黄,条形整齐,香气浓郁,久贮不变质。 (一)工艺流程: 鲜长萝卜→腌制→翻缸→日晒→入缸踏实加压→酱腌翻缸→洗酱日晒→拌辅料封缸→成品。     

白糖瓜片 腌青椒 挂姜 甜酱黄瓜

一、白糖瓜片生瓜又名牛角菜瓜和老生瓜,是腌制酱菜的一个专用品种,有青皮、白皮和花皮,七月初上市到八月中旬结束。腌制的瓜片用盐少,口味较淡,鲜甜适口。 (一)工艺流程鲜生瓜→去籽→日晒→腌制及翻缸→酱腌及日晒→第二次酱腌下缸→第二次日晒→腌甜酱→去酱→整形→白糖腌制→成品     

上海大头菜和风条萝卜干的腌制

一、上海大头菜上海大头菜原是五十年代向全国闻名的云南大头菜学习移植而来,已有三十多年的历史。它选料严、操作细、用料考究,产品深受群众的欢迎。近年来,我们对老工艺需要多次换酱的繁复操作作了改进。利用鲜大头菜收割在冬季,此时气温一般在15℃以     

边角料生产棋方乳腐

棋方乳腐从名骰子乳腐。由于配料中食盐用量少,产品成熟快,色泽黄亮,入口鲜酥,咸淡适中,肉质细腻,是一种现销品种。(一)工艺流程:大豆→浸豆→磨浆→甩浆→冲浆→点花→上榨→装格→前期发酵→腌制→装瓶及后熟→成品(二)生产方法:1.浸豆:大豆过秤后倒入大缸中,加水量一般1:4,以大豆浸胖后不露出水面为标准,先在大水中翻拌,使轻的杂质上浮后捞除,重的杂质向下沉,在捞豆到缸底时除     

醉麸制造

醉麸也称霉麸,是面粉分离出淀粉后的小麦蛋白质(俗称面筋)经发酵蒸煮后成为烤麸,再接入毛霉菌种生长,腌制,加工配料和发酵后熟而成醉麸。色泽黄亮,酯香浓郁,入口鲜美,咀嚼有韧性,也是一种佐餐的佳品。 (一) 工艺流程面粉→制面筋→自然发酵→蒸煮→切块培养毛霉→腌制→脱卤加辅料→装坛后发酵→成品 (二) 生产方法 1.面粉100千克加30～40℃温水50千克