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蛋白质在酶解过程中,大量疏水性氨基酸残基暴露出来,产生浓重的苦味影响到蛋白质的风味.在酶的作用下,疏水性氨基酸残基经过类蛋白反应后数量降低,达到风味改善的效果.类蛋白反应与物化法改善蛋白水解液相比,具有无添加、无毒副作用等优点,应用前景广阔. 相似文献
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以海芦笋为原料,探讨其在腌渍过程中,亚硝酸盐含量的变化。研究内容包括不同浓度的食盐、不同维生素C加入量及添加时间、接种乳酸菌对腌渍产品中亚硝酸盐含量的影响,以确定腌渍海芦笋的优化工艺及配方。从而能更好控制腌制过程中出现不利因素,为绿色腌渍提供更好的方法。结论:1.腌渍食盐浓度越低亚硝酸盐起始值就越小,峰值出现早,峰值小;浓度越高,峰值出现晚,峰值高。实验得出10%食盐腌渍效果较好。2.在腌渍中后期加入维生素C和初期加入维生素C相比,前者能更好地控制亚硝酸盐浓度。3.接种乳酸菌腌渍比常规腌渍能更好抑制亚硝酸盐的生成,其中植物乳杆菌的抑制效果比较明显。 相似文献
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目的:以北太平洋鱿鱼加工的边角料为原料,使用双螺杆挤压机研究挤压技术在低值水产蛋白组织化加工中的应用.方法:选取物料湿度、机筒温度和螺杆转速3个因素,分析其对挤出物组织化度和咀嚼度的影响;采用三因子二次回归正交旋转组合设计,对低值水产蛋白组织化加工工艺进行优化.通过试验数据推导描述2个评价指标的二次回归模型,并对其变量进行响应面分析.结果:优化得到最佳挤压工艺条件为物料湿度40.65％、机筒温度140℃、螺杆转速25.75 Hz.挤出物组织化度与操作参数,挤出物咀嚼度与操作参数的回归拟合的相关系数R2分别为0.889和0.882.结论:拟合的统计模型可信度高,本研究结果对低值水产蛋白资源组织化技术的研究有很好的借鉴意义. 相似文献
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